Η Κυβέλη πουλάει πάνω από 40 πάστες φλώρες την ημέρα, το χεροκάμωτο τσιζ κεικ οreo γίνεται ανάρπαστο και εκείνη σχίζεται ότι κάνει ακόμα το κέφι της.

Η Κυβέλη έκανε καραμπαμπάμ σπουδές, με καραμπαμπάμ μεταπτυχιακά και δούλεψε σε καραμπαμπάμ θέσεις- κλειδιά αποδεικνύοντας στον εαυτό της όσο και στους άλλους ότι είναι επιβιωτική λέαινα και έχει μυαλό ξυράφι.

Μπορεί στις επιχειρηματικές στροφές να στρόφαρει με άνεση, όμως αυτό που την ξεκούραζε μετά από μια κοπιαστική μέρα ήταν να φτιάχνει γλυκά και πίτες. Άλλοι βυθίζονται σε ζεστό αφρόλουτρο και εκείνη άνοιγε φύλο με τον πλάστη στις τρεις το πρωί. Με το καιρό παρατήρησε ότι τα γλυκά και οι πίτες της γίνονταν πιο δημοφιλή από την ίδια και οι φίλοι της θύμιζαν τον σκύλο του Παβλόφ, την περίμεναν στα τραπέζια της με τα σάλια να τρέχουν πριν δουν το γλυκό.

pasta_7 pasta_8 pasta_9 pasta_10 pasta_11 pasta_12

Η ιδέα να τα παρατήσει όλα και να κάνει το γλυκό της γούστο δεν της ήρθε μια μέρα ξαφνικά, και μπορεί σε κάποιους να φάνηκε ότι τα τίναξε όλα στα αέρα, η αλήθεια είναι όμως ότι είχε σχεδιάσει προσεκτικά τις κινήσεις της.

«Στα εννέα μου έφτιαξα το πρώτο κέικ, με θυμάμαι πάντα μέσα στη κουζίνα και οι μνήμες μου είναι πάντα ευτυχισμένες» λέει. Προέρχεται από μια οικογένεια με αίμα από τον Πόντο και τη Σμύρνη και το φαγητό ήταν πάντα κάτι σαν χορογραφία της οικογένειας, μυρωδιές και συνταγές που άλλαζαν χέρια.

Στην ερώτηση αλμυρό ή γλυκό μου λέει σε σωστές δόσεις και από τα δυο.

Εγώ μπουκώνομαι με ένα τσιζ κέικ της oreo και νιώθω ευγνωμοσύνη. Έχει μια γεύση καθησυχαστική. Καταπίνω και έχω την αίσθηση ότι όλα στον κόσμο θα πάνε καλά.

Στην ιστορία μας: Η Κυβέλη και ενώ η καριέρα της είχε ανοδική πορεία, άρχισε να φτιάχνει τα περίφημα τσιζ κέικ της, τα φόρτωνε σε ένα αμάξι και τα πήγαινε στην Αράχωβα εκεί που το ένα καφέ είναι δίπλα στα άλλο. Τους τα έδινε χωρίς καμιά δέσμευση, το μόνο που την ενδιέφερε είναι να της πουν πόσο γρήγορα έφευγαν και τι έλεγε ο κόσμος. Τα γλυκά της φυσικά γίνονταν ανάρπαστα, οι καταστηματάρχες τα ήθελαν και η Κυβέλη βρέθηκε να κάνει το Αθήνα-Αράχωβα κάτι σαν Πατήσια-Κολιάτσου.

Και γιατί Αράχωβα; Ενώ δεν είχε ρίζες από εκεί, θεώρησε ότι με τόσα καφέ το ένα δίπλα στο άλλο και τόσους τελικά Αθηναίους ήταν ένα καλό τεστ ντράιβ πριν ξεκινήσω κάτι δικό της.

Σιγά-σιγά τα γλυκά της δεν έφταναν να καλύψουν τις ανάγκες και έτσι μα ωραία πρωία αποφασίζει να τα αφήσει όλα πίσω της και να κυνηγήσει την αυθεντική dolce vita. Βλέποντάς την σήμερα στο εργαστήριό της με τον σκούφο της, όλα να λειτουργούν ρολόι, καθαρά και οργανωμένα, σκέφτομαι ότι μάλλον πρόκειται για ένα ακόμα πλουσιοκόριτσο που έκανε τελικά το καπρίτσιο της.

Της το λέω με τακτ και η ίδια γελάει . Όχι μόνο δεν είχε κεφάλαιο αλλά ξεκίνησε, με τον ΕΣΠΑ και καθώς αργούσε τις πληρωμές το πρώτο καιρό ήταν αιμορραγία. Αλλά τελικά πρέπει να κυνηγάμε το όνειρό μας όσο παπούτσια και αν χρειαστεί να λιώσουμε.

Η πρώτη Κυβέλη άνοιξε στα Βριλήσσια το 2003. Έκανε τα πάντα μόνη της δούλευε και δώδεκα ώρες και στο ταμείο, όμως δεν την ένοιαζε ούτε η κούραση ούτε η αρχική δυσπιστία. Τα πρώτα χρόνια έμπαιναν στο μαγαζί και τους φαίνονταν αυτά που έφτιαχνε διαστημικά. Τυρί μέσα στο γλυκό τους; Έφευγαν απογοητευμένοι που δεν είχε μπακλαβά μου λέει.

Της Κυβέλης δεν ίδρωνε το αυτί, τούς έλεγε αφού ήρθατε μέχρι εδώ να σας κεράσω κάτι και σιγά το έμαθαν. Πιστεύει πολύ στη δύναμη που έχει το στόμα με στόμα. Έχει μεγάλη αξία να έρθει ο άλλος να το δοκιμάσει να ξαναέρθει να ’ναι ίδια η ποιότητα. Και σε αυτό το κομμάτι φαίνεται πραγματικά να μην κάνει εκπτώσεις.

pasta_1 pasta_2 pasta_3 pasta_4 pasta_6

Δεν σκέφτηκες να τα εγκαταλείψεις ποτέ; Την ρωτάω, ενώ βγάζω μικρούς σχεδόν παρεξηγήσιμους αναστεναγμούς απόλαυσης δοκιμάζοντας την πάστα φλώρα.

Μου εκμυστηρεύεται ότι το σκέφτηκε αρκετές φορές όμως όσο τετριμμένο και αν ακούγεται αν βρεις αυτό που θες να κάνεις στη ζωή σου πραγματικά, δεν κάνεις εύκολα πίσω.

«Θα μας πεις τη συνταγή της πάστα φλώρας;». «Μετά χαράς» λέει. «Και δεν φοβάσαι ότι αν την φτιάξουμε καλή δεν θα έρθουμε σε σένα;». Και όχι μόνο δεν φοβάται αλλά μου εξηγεί και κάποια μυστικά της. Πάντα μοιράζει τις συνταγές, μάλλον είναι σαν την μοντέρνα τέχνη που λες το φτιάχνω και μόνος μου και όταν πας να το φτιάξεις σπας τα μούτρα σου.

Την βλέπω να ανοίγει το ζυμάρι με τον πλάστη με απίστευτη φυσικότητα, σαν να χτενίζει τα μαλλιά της. Της ζητάω να με διδάξει. Μου το δείχνει και μου λέει «κοίτα τι εύκολο που είναι». Πάω να το κάνω κι εγώ, πιάνω τα δάχτυλα μου με τον πλάστη και νομίζω ότι έσπασα και ένα νύχι. Ο πλάστης μου πεισμώνει πάνω στο ζυμάρι και αυτό που φαίνεται για εκείνη παιχνίδι, για μένα είναι η γη της Γεδρωσίας.

Οι πίτες της ονειρεμένες. Τέτοια κιμαδόπιτα με τρία ευρώ δεν θα έχετε ξαναφάει. Τα γλυκά της είναι έτσι όπως πρέπει να ’ναι τα γλυκά, ούτε άγλυκα ούτε όμως και να σε λιγώνουν. Η Κυβέλη έχει άριστη αίσθηση στις δοσολογίες της.

Πριν μόλις από έναν μήνα άνοιξε ακόμα ένα μαγαζί στο Κολωνάκι. Η δεύτερη Κυβέλη. «Γιατί Κολωνάκι;» την ρωτάω, «μεγαλοπιαστήκαμε;».

pasta_5

Το Κολωνάκι όμως πιστεύει δεν είναι αυτό που ήταν, έχει γίνει πιο εξωστρεφές, πιο για όλους μας . Μου λέει ότι έχει ανθρώπους του κέντρου που την ακολουθούσαν χρόνια στα Βριλήσσια, αδιαμαρτύρητα και σχεδόν τους το χρωστούσε. «Ένα μαγαζί στην κρίση;». Και μέσα στην κρίση θεωρεί ότι μπορείς να έχεις έστω και μικρή πρόοδο, αρκεί να παίζεις καθαρά το παιχνίδι. Δεν έχει ανεβάσει τις τιμές, ούτε έχει ρίξει την ποιότητα. Την ρωτάω για τα επαγγελματικά της όνειρα. Ένα ακόμα μαγαζί στα νότια προάστια. «Να έχει καλυφθεί σε γλύκα όλη η Αττική» της λέω και φεύγω με μια ολόκληρη κιμαδόπιτα υπό μάλης. Με εννέα ευρώ μια μεγάλη κιμαδόπιτα που μπορείς να την παρουσιάσεις και δική σου και να ρίξεις τον γαμπρό ή κανένα που πάει να στη βγει… γκουρμεδιάρικα.

Κυβέλη δαγκωτό. Καλές τιμές, επιβιωτική δική μας λέαινα και από γεύσεις παρεξηγήσιμα βογκητά απόλαυσης.

Καψάλη 3 Κολωνάκι 2107232259
Λεωφόρος Πεντέλης 28 Βριλήσσια 2106897574
Mπουζίκη 3 Πολύγωνο 2106468060

www.cheesecake.gr
KyveliCheesecake
kyvelipatisserie@cheesecake.gr

Κείμενο: Τζούλη Αγοράκη
Φωτογραφίες: Μάνος Χρυσοβέργης

Ακολούθησε το ΓΚΡΕΚΑ στο facebook: https://www.facebook.com/grekamag
Ακολούθησε το ΓΚΡΕΚΑ στο instagram: http://instagram.com/grekamag