Από όλα τα τελετουργικά φαγώσιμα της ελληνικής παράδοσης, τα κόλλυβα είναι ένα φαγώσιμο ταμπού. Παρόλο που δεν είναι σύγχρονη συνήθεια, αλλά η ιστορία τους ξεκινάει από τους προ-χριστιανικούς χρόνους, -τα πρόσφεραν από τους αρχαίους χρόνους στους νεκρούς [η πανσπερμία ήταν ένα μίγμα από στάρι και άλλους καρπούς], πάντα ήταν συνδεδεμένα με μνημόσυνα και συνεπώς θάνατο και πόνο, έτσι πολλοί τα αποφεύγουν. Από την άλλη, τα κόλλυβα είναι ένα από τα πιο νόστιμα, γευστικά και θρεπτικά γλυκίσματα της ελληνικής παράδοσης -που έχουν φανατικούς οπαδούς- και είναι το καλύτερο πρωινό για όσους έχουν ανάγκη από πολλές θερμίδες. Κάποια στιγμή εμφανίστηκαν και ως επιδόρπιο σε εστιατόρια, αλλά είναι δύσκολο να παραγγείλεις «κόλλυβα» σε μαγαζί, και ακόμα πιο δύσκολο να πας να αγοράσεις ένα σακουλάκι κόλλυβα. Πολύ κακώς, τα κόλλυβα έχουν εξελιχθεί σε γκουρμέ λιχουδιά και στις περισσότερες περιπτώσεις είναι πολύ καλύτερα [και πιο «υγιεινά»] από άλλα γλυκά. Κι αν πετύχεις καλά κόλλυβα, τύφλα να ’χουν τα μιλφέιγ και τα τιραμισού [και όχι, μην φτύνεις τον κόρφο σου].

To idiaitero 1 To idiaitero 2 To idiaitero 3 To idiaitero 4 To idiaitero 5 To idiaitero 6

Τα καλά κόλλυβα μπορούν να είναι έργα τέχνης, και ο Μπάμπης Κοτούλας είναι ειδικός στα καλά κόλλυβα. Καλλιτέχνης. Ανεβήκαμε στον Βύρωνα για να το συναντήσουμε στην οικογενειακή επιχείρηση που διατηρεί τα τελευταία 3 χρόνια. Κυριολεκτικά οικογενειακή, γιατί εκεί βρισκόταν και η γυναίκα του με την κόρη του. Και οι τρείς έβγαζαν μια απίστευτα θετική αύρα. “Το ιδιαίτερο” κάνει τα πιο ξεχωριστά κόλλυβα που έχω δοκιμάσει. Με μία απίστευτη γκάμα σχεδίων που τα κάνει να μοιάζουν με τούρτα γενεθλίων και πολύ νόστιμα, επειδή χρησιμοποιεί μια μεγάλη ποικιλία υλικών.

Κάναμε τις συστάσεις και αμέσως οι δυο ιδιοκτήτες φόρεσαν ποδιά, καπέλο, γάντια και ξεκίνησαν τη δουλειά. Η συνταγή είναι απίστευτα απλή, φτάνει να έχεις συγκεντρωμένα όλα τα υλικά. Φυσικά ο Μπάμπης δεν μετρούσε την δοσολογία, αφού μετά από τόσα χρόνια δουλειάς τα μετράει όλα με το μάτι. Έβαλε το σιτάρι, τρία είδη σταφίδας, πολλούς ξηρούς καρπούς, ζάχαρη, μαϊντανό, ρόδι και μπισκοτάλευρο. Τόσο απλά. Βέβαια στον στολισμό που βοήθησε και η Έλσα, βγήκε από μέσα τους ο πιο δημιουργικός τους εαυτός. Πρωταγωνιστής το απόλυτο λευκό. Ζάχαρη άχνη, δαντέλα, γαρύφαλλα και ρεσώ. Όσο τελειοποιούσε το σχέδιο, μου φαινόταν σχεδόν αστείο ότι κάτω από αυτόν τον στολισμό κρύβονταν κόλλυβα. Λυπόμουν ακόμα και να χαλάσω το σχέδιο για να φάω. Και μιλάμε για κόλλυβα, το τονίζω. Τα οποία απεχθανόμουν, μέχρι που δοκίμασα τα συγκεκριμένα και κατενθουσιάστηκα.

Ο Μπάμπης ξεκίνησε να κάνει αυτή την δουλειά από τα 13 του και από τότε δεν έχει σταματήσει ποτέ. Όπως μας τόνισε έχει να ξεκουραστεί Σαββατοκύριακο εδώ και 26 ολόκληρα χρόνια. Αγαπάει αυτή την δουλειά γιατί όπως μας εξήγησε έρχεται σε επαφή με τον κόσμο. Οι μόνες του διακοπές είναι την περίοδο του Πάσχα, όπου απαγορεύονται τα μνημόσυνα. Βέβαια το Ψυχοσάββατο τα χέρια του παίρνουν φωτιά, αφού οι παραγγελίες είναι αρκετές έτσι ώστε να τον ξενυχτήσουν πάνω από το σουσάμι και τους ξηρούς καρπούς.

To idiaitero 7 To idiaitero 9 To idiaitero 10 To idiaitero 11 To idiaitero 12 To idiaitero 13 To idiaitero 14 To idiaitero 15 To idiaitero 16

Δεν παρέλειψε να μας αποκαλύψει και το μυστικό για τα καλά κόλλυβα. Είναι το σωστό στέγνωμα στο σιτάρι για να μην λασπώσει, η σωστή αναλογία στα μπαχαρικά και να είναι πλούσιο σε ξηρούς καρπούς. Ο ίδιος θεωρεί πως το μεγαλύτερο του ατού είναι το καβουρδισμένο αλεύρι μαζί με το καλά αλεσμένο μπισκότο, που δίνει μια έξτρα γλυκύτητα. Επίσης ξεχωρίζει στον χώρο του γιατί είναι από τους λίγους της πιάτσας που χρησιμοποιεί τον μαϊντανό και το ρόδι. Δύο χρονοβόρα υλικά όπως μας εξήγησε, γιατί το καθάρισμα τους σε καθυστερεί αρκετά, αλλά γι’ αυτόν είναι αναγκαία. Άλλωστε το κάθε υλικό είναι απαραίτητο και δεν μπορείς να το παραλείψεις, γιατί το κάθε ένα έχει μια συμβολική αξία. «Το σιτάρι συμβολίζει τις ψυχές των πεθαμένων, το ρόδι συμβολίζει την λαμπρότητα του παραδείσου [στην αρχαία Ελλάδα το ρόδι ήταν το φρούτο του κάτω κόσμου αφού ο Πλούτωνας το έδωσε στην Περσεφόνη για να τη «δέσει» με τον Άδη], τα αμύγδαλα τα γυμνά οστά για να μας θυμίζουν την μοίρα που θα έχουμε όλοι, τα μπαχαρικά είναι τα αρώματα αυτού του κόσμου, ο μαϊντανός είναι η ευχή για ανάπαυση “εν τόπω χλοερώ”, οι ξηροί καρποί είναι η ζωή που αναπαράγεται, το αλεύρι το ελαφρύ χώμα, η σταφίδα την γλύκα της ζωής και τον Χριστό που είναι η άμπελος και τέλος η ζάχαρη τον γλυκό παράδεισο».

Επίσης τα κόλλυβα έχουν τεράστια διατροφική αξία και είναι το τέλειο πρωινό. Είναι νόστιμο, γλυκό, τραγανό και θρεπτικό. Όπως μας είπε αρκετοί αθλητές που κάνουν ποδηλασία στον Υμηττό, περνάνε πρώτα από “Το ιδιαίτερο” και γεμίζουν τα ταπεράκια τους με κόλλυβα. Είναι καλύτερο και από το muesli.

Αρκετές φορές του ζήτησαν να κάνει κόλλυβα για ακόμα και για γενέθλια! Τρελές και μακάβριες πλάκες που κάνουν φίλοι μεταξύ τους. Μεταξύ μας, μάλλον τα βρίσκω πιο νόστιμα από μια τούρτα. Ακόμα ένα αστείο περιστατικό που τους έχει συμβεί ήταν όταν πήγαν καλεσμένοι σε ένα τραπέζι και οι οικοδεσπότες τους ζήτησαν να τους πάνε κόλλυβα. Ενώ υπήρχαν αρκετά γλυκά, όλοι οι φιλοξενούμενοι όρμησαν στο σιταρένιο τους γλυκό. Παρόλα αυτά, ενώ αρκετός κόσμος τρελαίνεται για κόλλυβα, θεωρείται ένα επάγγελμα taboo. Μπαίνουν στο μαγαζί λίγο διστακτικά γιατί το μνημόσυνο είναι μια διαδικασία που μπορεί να μην γνωρίζουν καθόλου, οπότε οφείλουμε να τους ενημερώσουμε.

To idiaitero 17 To idiaitero 18 To idiaitero 19 To idiaitero 20 To idiaitero 21 To idiaitero 22 To idiaitero 23 To idiaitero 24 To idiaitero 25

Όσο για την κρίση, τα κόλλυβα είναι κάτι αναπόφευκτο. Δεν μπορείς να κάνεις περικοπές. Απλά ο κόσμος έχει γίνει πιο επιλεκτικός και προτιμάει κάτι πιο προσιτό στην τιμή και ποιοτικό στην γεύση. Ο Μπάμπης προσπαθεί να χρησιμοποιεί ελληνικά προϊόντα, όπως οι σταφίδες. Είναι όμως στην αγορά και η ζήτηση είναι τέτοια που δεν μπορεί να καλύψει τις απαιτήσεις του, έτσι αναγκάζεται να πάρει καρύδια από Μολδαβία και φουντούκια από την Τουρκία.

Ο Μπάμπης και η Έλσα εκπαιδεύουν την έφηβη κόρη τους και ένα αγόρι από την γειτονιά ως συνεχιστές της επιχείρησής τους, γιατί κακά τα ψέματα, όσο περνάνε τα χρόνια είναι ένα επάγγελμα που αρχίζει να σπανίζει.

Η λέξη «κόλλυβα» προέρχεται από τον αρχείο «κόλλυβο» που ήταν ο κόκκος του σταριού και ένα μικρό νόμισμα.
Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας τα λένε απλά «στάρι» για να συνδέονται λιγότερο με τα μνημόσυνα.
Τα κόλλυβα αλλοιώνονται πολύ γρήγορα, έτσι διατηρούνται στο ψυγείο.

To idiaitero 26 To idiaitero 27 To idiaitero 28 To idiaitero 29 To idiaitero 30

“Το Ιδιαίτερο”, Αιόλου 11, Αναπηρικά, Βύρωνας, 2107666986

Κείμενο: Παναγιώτα Καψούλη
Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Ακρίβος