Ο Άρης Χατζηαντωνίου, το δημιουργικό μυαλό πίσω απ’ τις μπάρες του MoΜix, υποστηρίζει ότι η μοριακή φιλοσοφία στο χώρο της γαστρονομίας είναι πολύ περισσότερα από έναν ασυνήθιστο τρόπο να απολαμβάνεις κάτι εντελώς συνηθισμένο. Είναι μία εμπειρία που έχει στόχο να ενεργοποιήσει όλες τις αισθήσεις. «Η κατανόηση της γεύσης» μας λέει «ξεκινά απ’ τον ήχο, το χρώμα και το χώρο» πράγμα που συμβαίνει πολύ πριν αρχίσεις να δοκιμάζεις τις πρώτες γουλιές απ’ το ποτό σου.

Momix-01 Momix-02 Momix-03 Momix-04 Momix-05 Momix-06

Απ’ την στιγμή που θα μπει κάποιος στο μαγαζί εντάσσεται στη φιλοσοφία του. Δοκιμαστικοί σωλήνες, μεγάλα ποτήρια με πράσινο περιεχόμενο και σουρωτήρια στην κορυφή, ένας αυτόφωτος κύβος που λειτουργεί ως κατάλογος, ένα βαζάκι από μικρά άνθη λουλουδιών στο πλάι της μπάρας είναι μερικά από τα στοιχεία που σε προδιαθέτουν ότι πρόκειται να δοκιμάσεις κάτι διαφορετικό. «Το mouthfeel, η αίσθηση δηλαδή της τροφής στην στοματική κοιλότητα, είναι κάτι που παίζει πολύ μεγάλο ρόλο στον τρόπο που κατανοούμε την γεύση. Για παράδειγμα αν τα πατατάκια δεν ήταν τραγανά, αν οι φρυγανιές δεν ήταν κριτσανιστές ή αν το γιαούρτι δεν είχε αυτή την κρεμώδη υφή, τότε δεν θα μπορούσαν να έχουν ποτέ την επιτυχία που έχουν σήμερα καθώς δε θα μπορούσαμε να ξεχωρίσουμε αυτές τις τροφές απ’ τις υπόλοιπες». Αυτή την αίσθηση έρχεται να διαταράξει ευχάριστα ο Άρης, όταν δημιουργεί σφαιροποιημένα σφηνάκια που σερβίρονται σε κουτάλια ή όταν δίνει μια μοντέρνα χροιά σ’ ένα κλασικό cocktail εμπλουτίζοντας για παράδειγμα το Negroni με αρώματα ξύλου, φρούτων του πάθους και χαβιάρι ξινού gin.

Ο Άρης από μικρός ήθελε να γίνει αυτό που είναι σήμερα. Στο σχολείο, παρόλο που ήταν καλός μαθητής, δεν του άρεσε κάτι πέρα από τους υπολογιστές. Ξεκινώντας απ’ τα δεκάξι του να δουλεύει σε χώρους εστίασης, συνειδητοποίησε με τον καιρό ότι η επαφή με τον κόσμο ήταν που θα τον κέρδιζε. «Η υπέροχη αίσθηση του να μένει ένας πελάτης ευχαριστημένος σου δίνει μία ενέργεια που σε κάνει να εθίζεσαι».

Momix-07 Momix-08 Momix-09 Momix-10 Momix-11

Πηγή έμπνευσης θεωρεί πως είναι οτιδήποτε έχει δημιουργήσει κάποιος με πόνο. Για παράδειγμα, μια γιαγιά που φτιάχνει ένα ωραίο φαγητό προσπαθώντας να ταιριάξει το καθετί ή ένα μαγαζί με μπαχαρικά που προσπαθεί να σε προσεγγίσει μέσα από γεύσεις και αρώματα. «Όλοι οι άνθρωποι που έχουν μελετήσει πολύ για να φτιάξουν κάτι είναι πηγή έμπνευσης. Δέχεσαι μηνύματα απ’ τον μόχθο του άλλου. Βλέπω, λοιπόν, την διαδρομή που έχει ακολουθήσει κάποιος, η οποία μετά μπορεί να με οδηγήσει να φτιάξω ένα ποτό. Ακόμα η έμπνευση μπορεί να έρθει από ένα βιβλίο. Ένα παράδειγμα είναι ο Jean-Baptiste Grenouille, η φοβερή και τρομερή ιδιοφυία-δολοφόνος απ το μυθιστόρημα Το Άρωμα. Μία ιστορία η οποία με ενέπνευσε να φτιάξω ένα cocktail βασισμένο στα αρώματα που φανταζόμουν να βγαίνουν από το βιβλίο, επιθετικά όπως θα μπορούσε να είναι ο Grenouille και χρωματισμένο όπως θα μπορούσε να είναι το Παρίσι του 18ου αιώνα όπου διαδραματιζόταν η ιστορία».

Στα πρόσωπα που θαυμάζει συγκαταλέγονται οι χημικοί τροφίμων ή αλλιώς οι μάγειρες του 17ου και 18ου αιώνα, άνθρωποι που ανέβασαν πάρα πολύ το βιοτικό επίπεδο εκείνη την εποχή, αλλά δυστυχώς έμειναν στην αφάνεια. Εκείνοι ήταν που ανακάλυψαν πως η απομόνωση ενός φαγητού από τον αέρα, του δίνει μεγαλύτερο χρόνο ζωής. «Οι κονσέρβες που σήμερα είναι αρκετά υποτιμημένες, τότε ήταν μία καινοτομία που βοήθησε ανθρώπους που δεν είχαν πρόσβαση σε φαγητό να μην πεθάνουν απ’ την ασιτία, ή έδωσαν μία διαφορετική μορφή τροφής πλην των ψαριών στους ανθρώπους που βρίσκονταν στα καράβια. Αυτοί οι άνθρωποι έσωσαν ζωές και γι’ αυτό τους θαυμάζω».

Momix-13 Momix-14 Momix-15 Momix-16 Momix-17

Ένα από τα όνειρα που έγιναν πραγματικότητα για τον Άρη είναι το MoΜix Lab. Πρόκειται για έναν χώρο πειραματισμού νέων γεύσεων και τελετουργιών, με στόχο εμβάθυνσης στην ζαχαροπλαστική και τη βοτανολογία που εφαρμόζονται στο bartending. Είναι προσωπικό ησυχαστήριο αλλά και χώρος μελέτης και εκπαίδευσης που διαθέτει βιβλιοθήκη, έτσι ώστε να ανταλλάσσονται σκέψεις και ιδέες. Στο Lab εκπαιδεύει ανθρώπους που ενδιαφέρονται για τις εφαρμογές της μοριακής φιλοσοφίας στα ποτά. Στην ερώτηση αν είναι ανοιχτός σε καινούργιες ιδέες πειραματισμού των μαθητών του απάντησε ότι όχι μόνο είναι, αλλά τις ενθαρρύνει κιόλας. «Όταν εκπαιδεύεις, εκπαιδεύεσαι. Ο Ferran Adrià, ένας από τους κορυφαίους chef της μοριακής γαστρονομίας, είχε πει ότι η δημιουργικότητα θέλει δουλειά και όταν λέμε για δουλειά μιλάμε για πολλές ώρες μελέτης. Με τους μαθητές μου χαίρομαι ν’ ακούω ιδέες, θυμώνω όταν βλέπω ότι οι ιδέες μένουν σε πέντε λεπτά σκέψης και τίποτα παραπάνω. Για να μπορέσεις να στοιχειοθετήσεις μια καινούργια ιδέα πρέπει να την βάλεις σε εφαρμογή, να κάνεις μια οικονομοτεχνική μελέτη, να σκεφτείς με ποιους τρόπους θα την προωθήσεις. Αυτό είναι και ένα από τα τεράστια προβλήματα της χώρας μας: ότι όλοι έχουμε πολλές ιδέες αλλά κανείς δε μπαίνει στη διαδικασία να τις εφαρμόσει. Καλές ιδέες ναι, αλλά εφόσον είναι προϊόν μελέτης.

Απ’ την πρώτη μέρα εκπαίδευσης αυτό που τονίζω είναι πως ο σωστός μαθητής είναι εκείνος που μπορεί τεκμηριωμένα ν’ αμφισβητήσει το δάσκαλο του. Αυτή είναι και η ουσία της μοριακής: να φτάσεις στο βάθος των πραγμάτων για να μπορέσεις να φτιάξεις καινούργια και ακόμη πιο ωραία πράγματα μετά.

MoMix Κελεού 1-5, Κεραμεικός
και Ποσειδώνος 81 & Δούσμανη 3 (στοά colosseum center) στη Γλυφάδα.

Momix-18 Momix-19 Momix-20 Momix-21 Momix-22 Momix-23 Momix-24

Κείμενο: Αντωνία Κατηφελή
Φωτογραφίες:
Elizabeth Rovit