Πριν από εφτά χρόνια, ο κύριος Γιώργος άνοιξε τον Κιματοθραύστη. Έβαλε ένα στοίχημα με τον εαυτό του. Να ταΐζει τους φοιτητές σπιτικό φαγητό βασισμένο στο ελαιόλαδο και μακριά από το τηγάνι. Και το πέτυχε. Με το που μπεις στο μαγειρείο, βλέπεις την βιτρίνα με τα άπειρα φαγητά και μέχρι να φτάσεις στο τέλος του διαδρόμου, το πιάτο σου έχει γεμίσει μέχρι τέρμα πάνω.

Ο κύριος Γιώργος μας υποδέχτηκε με ένα μεγάλο πιάτο που άνετα σκάνε στο φαΐ δύο κορίτσια. Τα αγόρια είναι απρόβλεπτα στο φαγητό και δεν μπορώ να κρίνω. «Δεν ήμουν ποτέ μάγειρας αλλά έχω δουλέψει σε εστιατόρια και είχα αίσθηση του τι χρειάζεται ένα μαγειρείο» λέει ο κύριος Γιώργος. «Μαγειρεύω βέβαια. Εννοείται ότι μαγειρεύω. Το φαγητό θέλει πολύ τρέξιμο. Αυτός που το έχει πρέπει να ξέρει τι σημαίνει μαγειρεύω. Αν ο υπεύθυνος δεν ξέρει από μαγειρική, δεν γίνεται».

01 02 03

Η κουζίνα του «Κιματοθραύστη» είναι ανοιχτή και καθένας μπορεί να δει όσα μαγειρεύουν τα παιδιά μέσα. «Τα παιδιά που μαγειρεύουν εδώ βελτιώνονται και εξελίσσονται συνέχεια. Έχουν γίνει αγνώριστα. Το φαγητό-αγγαρεία δεν θα βγει καλό. Οπότε, κάθε μάγειρας φτιάχνει εδώ αυτό που ξέρει να κάνει σωστά. Υπάρχει έντονα το στοιχείο του αυτοσχεδιασμού και η προσωπική ταυτότητα του μάγειρα. Δεν υπάρχει μενού. Ό,τι του έρχεται και θέλει να μαγειρέψει και αναλόγως με τα υλικά που έχει διαθέσιμα, φτιάχνει ό,τι θέλει».

Το σημείο του μαγειρείου είναι στην καρδιά των Εξαρχείων και σφύζει από ζωή όλη μέρα. Ο κύριος Γιώργος μου λέει δυο λόγια για τα Εξάρχεια. «Το σημείο το διάλεξα γιατί είναι περιοχή με πολύ νεολαία τα Εξάρχεια και η ιδέα αυτή ήθελε έναν χώρο τέτοιο. Η ιδέα ήταν μπουφές με πολύ χαμηλές τιμές. Το μικρό πιάτο κοστίζει 3,80 και το μεγάλο 6,80 ευρώ. Εγώ μένω εδώ και πολλά χρόνια στα Εξάρχεια. Έχω φύγει, έχω ξαναγυρίσει. Εδώ γύρω είμαι όμως πολλά χρόνια. Κατάγομαι από την Ελασσώνα Λαρίσης. Μου αρέσουν πολύ τα Εξάρχεια. Όσον αφορά στις πορείες, δεν έχουμε κανένα πρόβλημα. Αυτά είναι υπερβολές και μπούρδες για να τρομάζουν τον κόσμο. Δεν είχαμε ποτέ κανένα πρόβλημα. Παλιά όταν έμπαιναν τα ΜΑΤ για να παραγγείλουνε, όλοι γυρνούσαν την πλάτη. Μόνο εγώ σέρβιρα. Η αλήθεια είναι ότι δεν είναι και ό,τι πιο ευπρόσδεκτο στην γειτονιά».

04 05 06 07 08

Στο μαγειρείο του εκτός από νέα παιδιά, έβλεπα συνέχεια και μεγαλύτερης ηλικίας κόσμο να παίρνει φαγητό για πακέτο ή να τρώει εκεί στα μεγάλα ξύλινα τραπέζια. «Εδώ έρχεται και ερχόταν από πάντα νεαρόκοσμος. Τα τελευταία όμως χρόνια έρχονται οι πάντες. Επειδή είναι νεανικό στέκι οι πιο μεγάλοι νιώθανε «κάπως». Αρχικά ψιλοσνόμπαραν. Τώρα όμως που έπεσε η πείνα με την κρίση (γελάει) σκάνε οι πάντες».

Όπως είπαμε, μενού δεν υπάρχει και το φαγητό ανανεώνεται όλη μέρα κάθε μέρα. Υπάρχουν πιάτα και για χορτοφάγους. «Επειδή υπάρχουν συνδυασμοί βλέπεις και αυτούς που έχουν μάθει στο κρέας και ρωτάνε κατευθείαν τι κρέας έχουμε αλλά βλέπεις και αυτούς που δεν τρώνε καθόλου κρέας και επιλέγουν τα χορτοφαγικά μας πιάτα. Έχουμε πολλούς χορτοφάγους που έρχονται εδώ. Δεν είναι μόνο το ότι είναι μόδα. Είναι και οι ηλικίες τέτοιες. Και εγώ νεαρός ήμουν πέντε χρόνια χορτοφάγος. Περνάμε όλοι κάποια στάδια και κάποιες φάσεις».

Κάθε μέρα ο Κιματοθραύστης έχει σίγουρα τέσσερα όσπρια και τρεις σαλάτες. Φαγητό, δηλαδή, υγιεινό. «Μαγειρεύουμε όλη μέρα» λέει με περηφάνια ο κύριος Γιώργος. «Μαγειρεύουμε με ελαιόλαδο που για εμένα είναι το άλφα και το ωμέγα. Δεν τηγανίζουμε. Τηγανίζουμε μόνο πατάτες με αυγά το τελευταίο διάστημα. Είναι όλα στον φούρνο ή στην κατσαρόλα. Αναφορικά με τα υλικά, πάω κάθε πρωί στην αγορά. Διαλέγω και παίρνω τα υλικά μόνος μου. Οπότε έχω μια αίσθηση του τι μαγειρεύουμε».

09 10 12 13

Το μαγειρείο έχει κόσμο που πάει κάθε μέρα. Όποιος πάει, ξαναπάει. Αυτή είναι και η επιτυχία του. «Πάμε καλά γιατί έχουμε πολύ κόσμο. Μας σώζουν οι φοιτητές και η νεολαία. Έχουν περάσει σχεδόν οι πάντες από εδώ. Είναι σημαντικό το ότι τα παιδιά νιώθουν οικεία. Υπάρχει αυτό το άμεσο. Λες ένα «γεια», δυο κουβέντες. Υπάρχει κάτι φιλικό. Δεν υπάρχει η σχέση επαγγελματία-πελάτη εδώ. Έχουμε πολύ κόσμο που έρχεται κάθε μέρα. Και θέλω να πω και κάτι για την συμπεριφορά των ανθρώπων. Κάποια στιγμή είπαμε σε μερικά άτομα αν θέλουν να φέρνουν τα πιάτα τους πίσω και να παίρνουν τα ποτήρια και το νερό μόνοι τους γιατί δεν έχουμε σέρβις. Έχει περάσει από στόμα σε στόμα αυτό και η πλειοψηφία φέρνει τα πιάτα μόνη της και παίρνει νερό. Η ευγένεια φαίνεται. Μου έκανε εντύπωση το πόσο ευγενικά είναι τα νέα παιδιά στην ιστορία αυτή. Κανείς δεν είπε «εγώ σε πληρώνω έλα μάζεψέ τα». Υπάρχει τρομερός σεβασμός».

Το φαγητό έχει επιρροές από κουζίνες όλου του κόσμου. «Έχουμε συνταγές από όλο τον κόσμο. Έχουμε νέα παιδιά που μαγειρεύουν. Κάνουν πιάτα γλυκόξινα, με μάνγκο, με σύκο. Είναι ανάλογα τον μάγειρα. Δεν πιέζω κανέναν. Έχουμε και πιο παραδοσιακά πιάτα. Είναι μπουφές και έχει γκάμα. Έρχονται και πάρα πολύ ξένοι. Συνήθως το καλοκαίρι που φεύγουν οι φοιτητές είχαμε πρόβλημα. Φέτος όμως, για πρώτη χρονιά είχαμε πολύ κόσμο. Και γενικώς στα Εξάρχεια κυκλοφόρησε πολύς κόσμος. Είχε μια περιέργεια. Στους ξένους αρέσει πολύ το φαγητό μας».

14 15 16 17 18

Ο Κιματοθραύστης είναι ανοιχτό εφτά ημέρες την εβδομάδα. Να δοκιμάσεις τον χειμώνα στιφάδο και το καλοκαίρι, πρασο-σέλινο. Το μαγαζί έχει πολλά χρώματα γιατί κάθισε πέντε μέρες το καλοκαίρι και έβαψε όλο το μαγαζί. «Ε, να μην έχω και μια αισθητική; Να την παλεύω τουλάχιστον;» κλείνει ο κύριος Γιώργος γελώντας.

Κιματοθραύστης, Χαριλάου Τρικούπη 49 και Βαλτετσίου, Εξάρχεια.

Κείμενο: Μαίρη Βαμβακά
Φωτογραφίες: Elizabeth Rovit

Ακολούθησε το ΓΚΡΕΚΑ στο facebook: https://www.facebook.com/grekamag
Ακολούθησε το ΓΚΡΕΚΑ στο instagram: http://instagram.com/grekamag