Ο πεινασμένος καρβέλια ονειρεύεται, και επειδή έχω να φάω ο,τιδήποτε δύο μέρες και επειδή έχουμε και βίτσια, εγώ ονειρεύομαι ΠΑΤΣΑ!!! Ξέρω ότι οι περισσότεροι/περισσότερες τώρα θα κάνετε ΜΠΛΙΑΧ, αλλά σας συγχωρώ γιατί απλά οφείλεται σε άγνοια και/ή σε φόβο, γιατί απλά ΔΕΝ έχετε δοκιμάσει Πατσά ή έχετε φάει πατσά σε λάθος μέρος.

_MG_7071

Καταρχήν, επειδή διαβάζουν διάφοροι Παλαιοελλαδίτες, που ως προς το φαγητό (με το συμπάθιο κιόλας) δεν ξέρουν τι τους γίνεται, ας ξεκαθαρίσουμε κάτι.
Πατσάς σημαίνει κοιλιά (συνώνυμο: σκεμπές). Σαν λέξη την χρησιμοποιούμε σε εκφράσεις υψηλής αισθητικής, όπως “Όταν τρέχω κουνιούνται οι πατσάδες μου” ή “πάρε τον πατσά σου από εδώ μωρή, προσβάλλεις την αισθητική μου” (το “προσβάλλεις την αισθητική μου” δεν το χρησιμοποιούμε, βέβαια, αλλά μου φάνηκε έξυπνο να το βάλω).
Στην μαγειρική, επίσης, σημαίνει κοιλιά και κυρίως μοσχαρίσια/αγελάδας. Το λέω αυτό, γιατί στην Αθήνα αλλά και σε πολλά νησιά, όταν παρήγγειλα πατσά εμφανίστηκαν στο τραπέζι διάφορα, από μοσχαροκεφαλή έως γίδα βραστή.
Στον Πατσά λοιπόν χρησιμοποιούμε Μοσχαρίσια κοιλιά, ποδαράκια (τα πέλματα του ζώου) και το σαρδένι (κατ’ άλλους σαρδέλι) που θα εξηγήσω τι είναι αργότερα.
Ξεκινάμε με ένα αξίωμα. Ο πατσάς είναι σαν τον καφέ. Σου αρέσει μόνο ένας. Όταν σου αρέσει ο πατσάς σε κάποιο μαγαζί, είναι εξαιρετικά δύσκολο να σου αρέσει σε κάποιο άλλο και είναι ΑΔΥΝΑΤΟΝ να κάνεις σπίτι σου πατσά το ίδιο νόστιμο με των πατσατζίδικα. Ο βασικός λόγος είναι ότι ο πατσάς πρέπει να βράζεται χαμηλά, ΠΟΛΛΕΣ ώρες (πάνω από οχτώ ) και σε μεγάλες ποσότητες.

_MG_7044 _MG_7099 _MG_7103 _MG_7104

Ξεκινάμε λοιπόν να κάνουμε σπίτι μας Πατσά στην χύτρα:
1) Φροντίζουμε να έχουμε ΠΟΛΥ ΚΑΛΟ απορροφητήρα και καλό εξαερισμό (εκτός αν έχουμε καλό δικηγόρο για το διαζύγιο).
2) Έχουμε αγοράσει το λιγότερο 3 κιλά πατσά και ποδαράκια και ΟΠΩΣΔΗΠΟΤΕ σαρδένι. Το σαρδένι είναι τα μαύρα εκείνα κομματάκια που δίνουν όλη την γεύση στον πατσά. Τα πλένουμε καλά και τα τρίβουμε με λίγο λεμόνι η ξύδι. ΔΕΝ ΤΑ ΚΟΒΟΥΜΕ ΠΟΤΕ.
3) Τα βάζουμε να βράσουν με πολύ νερό, τουλάχιστον δύο ώρες (στην χύτρα λέμε έτσι). Το δίωρο αυτό κάνουμε δουλειές στο σπίτι που από καιρό έχουμε αναβάλει αλλά δεν…, με σκοπό να μαλακώσουμε τον/την σύζυγο όταν θα γυρίσει στο σπίτι και θα βρωμάει μέχρι το ασανσέρ.
4) Κάποια στιγμή ανοίγουμε την χύτρα και βλέπουμε αν το κόκαλο από τα ποδαράκια έχει “καθαρίσει” εντελώς από το κρέας, τότε κατά πάσα πιθανότητα ο πατσάς είναι έτοιμος. Καλού κακού, δοκιμάζουμε να κόψουμε λίγο κοιλιά (ειδικά στο “νεύρο”). Αν μασιέται είμαστε ΟΚ.
5) Με μία κουτάλα μαζεύουμε λίγο λίπος και ζουμί από πάνω-πάνω (ένα φλιτζάνι ας πούμε) για να κάνουμε το κόκκινο, το βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε πάπρικα (επειδή όπως είπα υπάρχουν και χαμουτζήδες, η πάπρικα είναι κόκκινο πιπέρι και είναι ΠΑΝΤΑ γλυκιά) βάζουμε και λίγο ξύδι και το χτυπάμε αρκετά ώστε να γίνει σώμα, αν είμαστε μαλωμένοι με τις αρτηρίες μας βάζουμε και λίγο άσπρο βούτυρο (πολύ λίγο όμως).
6) Σε ένα γουδί βάζουμε μερικά κεφάλια σκόρδο και λίγο χοντρό αλάτι και το χτυπάμε λίγο (έτσι έχουμε και το σκορδοστούμπι μας).

_MG_7080 _MG_7048 _MG_7052 _MG_7079

Είμαστε έτοιμοι να φάμε.
Μπορούμε να φάμε πατσά σκέτο, δηλαδή μόνο την κοιλιά με λίγο σαρδένι και οπωσδήποτε κόκκινο και αν θέλουμε σκορδοστούμπι, ξύδι και μπούκοβο (πιπέρι από καυτερή πιπεριά μαζί με τα σποράκια της).
Το τρώμε ψιλοκομμένο (ψιλοφλώρικο) η χοντρό “ντουζλαμά”.
Μπορούμε να φάμε μόνο ποδαράκια, όπου βάζουμε λεμόνι και μαύρο πιπέρι.
Και βέβαια ανάμεικτο, όπου αυτοσχεδιάζουμε.
Πρόταση: Ανάμεικτος ντουζλαμάς με πολύ σαρδένι, στεγνός από ζουμιά με πιπέρι και λεμόνι (απλά ο μάστορας πρέπει να το ζεματίσει πριν το βάλει στο πιάτο, γιατί παγώνει αμέσως).

Συνοδευτικά στο πατσά δεν έχει. Βία-βία μια φέτα, ή καλύτερα μανούρι.
Πίνουμε Ρετσίνα (δίχως κόλα, γιατί στα μαγαζιά που πάω κάτι τέτοια λάθη είναι ΑΣΥΓΧΩΡΗΤΑ).

Άντε και Καλή Όρεξη!

Διευκρινήσεις: σαρδένι= το κάτω μέρος της κοιλιάς εκεί που γίνεται η τελική πέψη του φαγητού. Ο αστικός μύθος λέει ότι είναι το… μουνί της αγελάδας (!!!) Είναι μούφα, γιατί σαρδένι παίρνουμε και από τον ταύρο/μοσχάρι. ΜΕ αρέσει ο μύθος όμως, γιατί λέω αστεία τύπου «μουνί στο πιάτο» ;-)

Ντουζλαμάς ή ντουσλαμάς= είναι ο πατσάς με χοντροκομμένα κομμάτια. Υπάρχουν ο ψιλός, ο μέτριος και ο χοντρός/ντουζλαμάς.

Υ.Γ. Όταν είχαν έρθει στη Θεσσαλονίκη οι Inspiral Carpets κάποιοι φίλοι τους πήγαν για πατσά, έπαθαν σοκ και είπαν ότι αυτό το πράγμα μόνο ο Mark E. Smith των Fall θα μπορούσε να το φάει (μόλις είχαν συνεργαστεί στο I Want You).

Κείμενο: Indiktos.

Η φωτογράφηση έγινε στο πατσατζίδικο των Αδελφών Τσαρουχά, Ολύμπου 78, Θεσσαλονίκη. Τους ευχαριστούμε.

kokkini podi _MG_7121

Ορίστε κι ένα λεξικό για ώρα ανάγκης:

ακροπαρασκευαστήριο: Η ελληνική λέξη για το πατσατζίδικο. Μ’ αυτή την ονομασία δόθηκε η άδεια λειτουργίας από το επαγγελματικό επιμελητήριο στο πρώτο πατσατζίδικο της Θεσσαλονίκης. Ο όρος δε χρησιμοποιείται στην καθομιλουμένη.
άνευ: συνθηματικός όρος των σερβιτόρων στα πατσατζίδικα. Σημαίνει χωρίς κόκκινο.
άνευ-άνευ: το ίδιο, χωρίς κόκκινο και σκορδόξιδο.
δεμάτι: μέρος της κοιλιάς που χρησιμοποιείται στον πατσά.
ζερντέ: γλυκό που παρασκευάζεται με γάλα, νισεστέ και ρύζι. Σερβίρεται στα πολίτικα πατσατζίδικα.
ισκεμπέ: (τουρκ.) οι κοιλιές, τα εντόσθια.
καζάνι: (τουρκ. kazan) δοχείο κτιστό όπου βράζει ο πατσάς.
καρασίκ: αρβανίτικο φαγητό φτιαγμένο με φασόλια, κριθαράκι και κόκκινο καυτερό πιπέρι.
κόκκινο: το λίπος από το βρασμό, αναμειγμένο με κόκκινο πιπέρι. Προστίθεται σαν συμπλήρωμα σε κάθε μερίδα εκτός από τα ποδαράκια.
κολιάς: το χοντρό έντερο, που είναι απαραίτητο στον πατσά για το λίπος του.
κελέ πατσά: (τουρκ.) σούπα από κεφάλι προβάτου.
λέσια: τα υπολείμματα από κρέατα και λίπη που μένουνε πάνω στα δέρματα των ζώων μετά τη σφαγή.
μπόμπα: το ξύλινο βαρέλι του κρασιού.
μπούκοβο: πολύ καυτερό κόκκινο πιπέρι, χοντροκομμένο.
νισεστές: το άμυλο καλαμποκιού.
νταμάρι: μυϊκός ιστός που συνδέει τα διάφορα μέρη της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.
ντάνα πατσά: (τουρκ.) σούπα από μοσχαρίσια κοιλιά. Σπάνια στην Τουρκία, όπου ο πατσάς είναι σχεδόν αποκλειστικά πρόβειος.
ξελέσιασμα: το καθάρισμα των δερμάτων από τα λέσια.
πατσάς: (τουρκ. paca) περσ. πόδια κάθε σφαχτού, κατά συνεκδοχή, το στομάχι. Η κλασική σούπα από μοσχαρίσια ποδαράκια.
πατσατζίδικο: το μαγειρείο του πατσά. Λαϊκό, φτηνό μαγαζί.
σαρδένι: μέρος της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.
σακούλα: μέρος της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.
σκεμπές: η κοιλιά (το στομάχι) των μηρυκαστικών ζώων. Επίσης ο έχων κοιλιά (μτφ. ο σκεμπεδιάρης).
σκορδοστούμπι: σκόρδο λιωμένο στο ξίδι. Χρησιμοποιείται ως άρτυμα στον πατσά.
σούπα: έτσι ονομάζουν οι σερβιτόροι το πιάτο με σκεμπέ ψιλοκομμένο.
σπαθιτζής ή σπαθιστής: ο τεχνίτης των βυρσοδεψείων που έκανε το ξελέσιασμα των δερμάτων με μια κυρτή σπάθη. Σήμερα το ξελέσιασμα γίνεται με χημικά μέσα.
τεζιάκι ή τεζιάχι: ο πάγκος του μάστορα. Συνήθως ξύλινος.
τεζιαχτάρης: ο μάστορας που δουλεύει πίσω από τον πάγκο.
τόπι: μέρος της κοιλιάς (στομάχι) του ζώου.
τουζλαμάς ή ντουζλαμάς: σούπα με σκεμπέ χοντροκομμένο.
τσιμπίδα: εργαλείο του μάστορα.
χοτζερές: το ξύλινο συρτάρι για τα λεφτά.
trippa: η ιταλική ονομασία για τον πατσά. Στην Ιταλία δεν είναι ολωσδιόλου άγνωστος, παρασκευάζεται όμως αποκλειστικά στο σπίτι και οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν μόνο τους σκεμπέδες, που τους μαγειρεύουν με ντομάτα.

Καλαϊτζή-Οφλίδη Λ., Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης, Εκδ. Παρατηρητής, 1994

Από εδώ.

Ακολούθησε το ΓΚΡΕΚΑ στο facebook: https://www.facebook.com/grekamag
Ακολούθησε το ΓΚΡΕΚΑ στο instagram: http://instagram.com/grekamag