Ο Ηλίας Σκουλάς είναι σε όλα του πληθωρικός. Μάγειρας μεγάλου μεγέθους –κυριολεκτικά και μεταφορικά- τολμηρός και στα όρια του εκκεντρικού, με λατρεία για το καλό φαγητό που φαίνεται -μαζί με όλα τα υπόλοιπα- στα πιάτα του. Ο Ηλίας είναι ένας μάγειρας που έχει άποψη, ξέρει από καλά υλικά και δεν φοβάται να πειραματιστεί με τρόπους που ξενίζουν τον ελληνικό ουρανίσκο. Κι υπάρχουν πιάτα του που είναι μοναδικά. Εκτός από το εξαιρετικό Food Mafia στη Γλυφάδα, το φετινό καλοκαίρι άνοιξε κι άλλο ένα εστιατόριο στη Βουλιαγμένη που το λέει Stay Hungry Bitch. Η επίσκεψή μας έγινε νωρίς, πριν αρχίσει να έρχεται κόσμος, για να δοκιμάσουμε το περιβόητο σάντουίτς του, το Cubano και ένα από τα πιο ωραία σούσι που μπορείς να βρεις στην ευρύτερη περιοχή της Αθήνας αυτή τη στιγμή. Και τα δύο άξιζαν τα χιλιόμετρα μέχρι τη λίμνη της Βουλιαγμένης [το εστιατόριό του το βρίσκεις λίγο πριν φτάσεις στη λίμνη].

«Το Cubano είναι ένα σάντουιτς που έχει καταγωγή από το Βαραδέρο της Κούβας» μας λέει. «Είναι κάτι σαν το σουβλάκι των Κουβανών. Γίνεται με το τοπικό τους έδεσμα, το οποίο είναι το μαγειρεμένο χοιρινό που λέγεται roba aliethe που σημαίνει κουρελιασμένα ρούχα. Λιώνει εντελώς. Έγινε διάσημο στην Αμερική, γι’ αυτό και ο Anthony Bourdain στην εκπομπή που έκανε -No Reservations- στο Σαν Φρανσίσκο, το χαρακτήρισε το Άγιο δισκοπότηρο του street food. Είναι η επιτομή της «γουρουνιάς», πιο βρόμικο δεν γίνεται. Έχει χοιρινό κρέας, double cheddar, double ham, πίκλες, τσίλι και ο Θεός βοηθός. To ψωμάκι που χρησιμοποιώ δεν περιέχει καθόλου γλουτένη, είναι μόνο σιτάρι. Αν θες να φας κάτι και να λέγεται βρόμικο, πρέπει να φας Cubano. Έφερα κάποτε ένα από το Σαν Φρανσίσκο. Δεν κατάφερα να το φάω όλο και το έβαλα στις αποσκευές για να το φέρω στην Ελλάδα. Με ένα τέτοιο τρώνε δύο άτομα, άρα ο τίτλος του μαγαζιού μας «Stay hungry Bitch» δεν ισχύει. Κι η αλήθεια είναι ότι δεν έχει παραπονεθεί κανείς γι’ αυτό το σάντουιτς, παρόλο που είναι τεράστιο. Περισσότερο σε αφομοιώνει, παρά το τρως. Αν κάποιος το φάει ολόκληρο, γίνεται μέρος του.

ff_9

To μαγαζί άνοιξε στις αρχές Ιουλίου και είναι ένα τρολάρισμα στην υψηλή γαστρονομία. Δηλαδή έχουμε πάρει όλα τα υλικά που χρησιμοποιούν στα μεγάλα εστιατόρια με τα αστέρια Μichelin όπως τις πάπιες, τα φουά γκρά και τους κιτρινόπτερους τόνους και τα έχουμε βάλει μέσα σε πιτόψωμα και τα έχουμε κάνει burger. Είναι gourmet street food. Πήραμε κάποιες βασικές έννοιες του street food όπως burger, πεϊνιρλί, tortilla, πιτόψωμο και τα γεμίσαμε με ό,τι πετάει, ό,τι κολυμπάει και ό,τι δεν πίστευε κανείς ότι χωράει σε μια tortilla. Η tortilla με τον μαύρο μπακαλιάρο Χαβάης θεωρητικά είναι ένα πολύ ευγενές έδεσμα που στα εστιατόρια της περιοχής το πουλάνε 70 ευρώ, ενώ εγώ το έχω 17 ευρώ στημένο σαν τάκος. Είναι ένα τρολάρισμα της υψηλής γαστρονομίας, όχι επειδή δεν την σέβομαι, αλλά επειδή την θέλω στην καθημερινότητά μου. Θέλω να τρώω καλά κάθε μέρα όχι μόνο σε γάμους. Με 15 ευρώ το άτομο τρως και πίνεις. Το χοιρινό μας είναι ένα γουρουνάκι που τρέφεται μόνο με βελανίδια, δεν έχει καθόλου ορμόνες. Στα σουβλατζίδικα, επειδή πιέζονται από τα κοστολόγια, αγοράζουν το πιο φτηνό κρέας. Όταν όμως φας κάτι πραγματικά καλό σε ποιότητα, καταλαβαίνει ότι τα λεφτά που έδωσες άξιζαν τον κόπο.

ff_3

H μάνα μου λέει ότι μαγείρευα τρεις μήνες πριν γεννηθώ. Η μαγειρική δεν είναι μια σταθερή κατάσταση, ξέρω πέντε καλές συνταγές και με αυτές τρώει ο κόσμος, βγάζω λεφτά και έτσι κυλάει η ζωή μου. Για εμένα είναι ένας τομέας που πρέπει να εξελίσσεσαι, να ανανεώνεσαι και να μαθαίνεις καινούργια πράγματα που να τα μαθαίνει και το κοινό σου. Αν η μαγειρική μας ακολουθεί ένα συγκεκριμένο μοτίβο, η ζωή μας γίνεται βαρετή. Το τι τρως έχει άμεση σχέση με την διάθεσή σου.

Τα υλικά δεν είναι όλα Ελληνικά, όπου μπορούμε να έχουμε καλή πρώτη ύλη ελληνική, πάντως, την έχουμε. Ο τόνος, ας πούμε, είναι από έναν παραγωγό που βρίσκεται στην Βόρεια Εύβοια, το κοτόπουλο είναι από την Πίνδο. Δεν είμαστε από αυτούς που πουλάνε μια «ελληνοφροσύνη» μέσα από το φαγητό, που κρύβει ένα μεγάλο ποσοστό ψέματος. Αυτό μου θυμίζει την περίοδο του Πάσχα που 10 εκατομμύρια Έλληνες τρώνε Ελληνικό αρνί, αλλά η Ελλάδα παράγει μόνο 800 χιλιάδες αρνιά.

Το φαγητό στο μαγαζί μου έχει μια casual προσέγγιση. Στην Ελλάδα η γαστρονομία ήταν πλεονέκτημα μόνο λίγων ανθρώπων, οι οποίοι πήγαιναν στα ακριβά εστιατόρια των νοτίων προαστίων, ήταν οι περισσότεροι γνωστοί ο ένας με τον άλλον. Μετά άρχισε λίγο να πλατιάζει το πράγμα, μέχρι που πλάτυνε τελείως και άρχισε να χάνεται η μπάλα και δεν ήξερες ούτε τι έτρωγες, ούτε γιατί το έτρωγες, και ξανά απ’ την αρχή. Για μένα το φαγητό πρέπει να ’ναι κατανοητό. Δηλαδή, όταν βλέπεις κάτι στο πιάτο σου, θα πρέπει να καταλαβαίνεις τι είναι. Αυτό έχει δείξει ότι θέλει ο κόσμος το 2014 τουλάχιστον, αυτό που λέμε comfort food. Δηλαδή να μπορέσει να μπει σε έναν χώρο και  να μην αισθανθεί την πίεση ότι πρέπει να καταναλώσει, ότι πρέπει μα πιει πανάκριβα κρασιά για να τον προσέξουν, όλο αυτό το πράγμα που κατάντησε μια σαχλαμάρα και το βιώσαμε όλοι μας για 15 χρόνια. Το βιώσαμε και το επιχορηγήσαμε και τελείωσε με εκκωφαντικό θόρυβο, με πολύ μεγάλο γδούπο. Οι επιχειρηματίες και οι εστιάτορες που λειτουργούσαν με αυτό τον τρόπο δεν υπάρχουνε πουθενά στον χάρτη αυτήν την στιγμή. Βλέπω ότι με ανθρώπους σαν εμένα, δηλαδή που είναι μάγειρες αλλά και ιδιοκτήτες εστιατορίων, αισθάνεται το κοινό μεγαλύτερη ασφάλεια. Αν μη τι άλλο δεν είναι ο άγνωστος Χ εκεί μέσα και κάνει ό,τι του καπνίσει, αλλά ένας μάγειρας σαν τον Ηλία τον Σκουλά τον οποίο τον ξέρει ο κόσμος και τα λοιπά, κι ο οποίος τουλάχιστον θα προσέξει τι θα φάμε. Και κάπως έτσι δουλεύει το πράγμα.

Τώρα πια έχω μεγαλύτερες προσδοκίες. Δηλαδή, όταν ξεκινάω ένα μενού βάζω μέσα πράγματα τα οποία μου αρέσουν πάρα πολύ, κι ας είναι προχωρημένα για το ελληνικό κοινό. Τα υποστηρίζω και τα επιχορηγώ για να τα έχω, γιατί ξέρεις, τα υλικά δεν κρατάνε για πάντα. Όταν δεν πουλιέται ένα υλικό, το πετάς. Υπάρχουν πιάτα τα οποία τα αγαπάω, τα πιστεύω, αλλά δεν πάνε. Τον πρώτο μήνα που άνοιξα το εστιατόριο είχα ένα πιάτο που το έλεγα “What’s inside the bird” και ήταν φουαγκρά με τσάτνεϊ βερίκοκο και τσίλι πιπεριές. Είναι εξαιρετικό πιάτο, αλλά ίσως λόγω καλοκαιριού, ίσως επειδή  δεν μπορούσε ο Έλληνας να συνηθίσει να φάει τηγανιτό τοστ σε λίπος γαλλικής χήνας και να’ χει μέσα όλα αυτά, έφτιαξα τρία πιάτα, που τα έφαγα και τρία εγώ.

ff_12 ff_8

Στο “Stay Hungry Bitch” αρέσει πάρα πολύ το σούσι Λούσι. Είναι ένα βιετναμέζικο σπρινγκ ρόλ ατμού, δηλαδή δεν είναι από τα σπρινγκ ρολς που έχουμε μάθει τα τηγανητά. Είναι από ριζόφυλλο το οποίο μαλακώνει και είναι ωμό ουσιαστικά, στο οποίο τυλίγω βασιλικό, δυόσμο, αγγούρι, φύκια τουρσί και ένα μεγάλο κομμάτι από πεντακάθαρο φιλέτο τόνου με ελάχιστο wasabi. Είναι πολύπλοκο και πολύ φρέσκο γιατί γίνεται εκείνη την στιγμή που το παραγγέλνεις, δεν γίνεται όπως στα μαγαζιά με σούσι που τα προετοιμάζουν όλα από πριν. Πάει πολύ καλά, παρότι έχει τον ωμό τόνο και με τα ωμά οι Έλληνες δεν τα πάμε καλά. Πάει πάρα πολύ καλά κι ένα πεϊνιρλί που κάνω, στο οποίο βάζω μέσα κίμτσι. Η κίμτσι είναι μια κορεάτικη σάλτσα από κόκκινο κινέζικο λάχανο, τζίντζερ και τσίλι, μια πολύ ιδιαίτερη σάλτσα. Φαντάσου το λαχανόρυζο που μας κάνανε οι μαμάδες μας χωρίς το ρύζι. Αυτή την όψη έχει, αλλά έχει καταπλητική γεύση. Πολύ καλύτερη. Μπαίνει μέσα στο πεϊνιρλί, από πάνω βάζω κορν μπιφ το οποίο το φτιάχνω μόνος μου με μοσχαράκι μπλακ άνγκους που έρχεται από την Αμερική, -ένα ειδικό κομμάτι που κάνει για κορν μπιφ και λέγεται μπρίσκετ. Ψήνεται για πάρα πάρα πολλές ώρες με αλάτι, κόκκους πιπεριού, μπίρα μέχρι να λιώσει και να γίνει κορν μπιφ. Από πάνω μπαίνει τσένταρ 36μηνης παλαίωσης και μετά το πείνιρλί μπαίνει στον φούρνο και γίνεται κόλαση. Το κουμπάνο πάει επίσης πάρα πολύ καλά και άλλο ένα άλλο πιάτο, το οποίο το λέω «Pavlo’s Kobas steak temptation” και είναι ο μπριζολοπειρασμός του Πάμπλος Κομπάς. Τώρα αυτό είναι μεγάλη κουβέντα γιατί ονομάστηκε έτσι. Ο Κομπάς ήταν πάνω απ’ όλα άνθρωπος της υπερβολής. Είναι ένα υπερβολικό steak πιάτο αυτό. Έχει πίτες με καραμελωμένα κρεμμύδια, λιωμένα τυριά, από πάνω έχει μια τεράστια μπριζόλα ψιλοκομμένη. Είναι steak temptation. Και μη χειρότερα δηλαδή.

ff_4 ff_5 ff_7

To χειρότερό μου είναι όταν έρχονται κάποιες skinny πελάτισσες που προσέχουν υπερβολικά την διατροφή τους για να μην πάρουν κιλά και δεν μπορούν μετά να βγουν στην Ψαρού. Γι’ αυτές ονόμασα το εστιατόριο «Stay hungry Bitch». Δηλαδή, μείνε νηστικιά σκύλα –παρόλο που έχω και γι’ αυτές πιάτα. Το πρώτο πιάτο από σαλάτα που έχω είναι το “Amazon kinoa super bowl”. Είναι ένα πιάτο με κινόα και φρούτα κυρίως, μάνγκο, ανανά, ρόδι, φασόλια, κόκκινο λάχανο. Είναι ένα σούπερ πιάτο διατροφικά και μπορεί να το φάει και ένας άνθρωπος που είναι άρρωστος και κάνει μια πάρα πάρα πολύ σκληρή διατροφή. Το ίδιο και το σούσι Λούσι που είναι ένα ωμό πιάτο και οι άλλες δύο σαλάτες μας. η Χιροσίμα και το Ναγκασάκι. Η Χιροσίμα είναι πράσινη και το Ναγκασάκι κόκκινο».

Αντιδράσεις έχεις καθόλου;
Ήλπιζα να έχω, αλλά δεν έχω καμία. Ούτε μία. Για το φαγητό, εντάξει, έχω κόσμο που με έχει βαρέσει τατουάζ. Καταλαβαίνουν την ποιότητα και ούτε καν σκέφτονται να πάνε κάπου αλλού για φαγητό. Το γεγονός ότι ο κόσμος με έχει συνδέσει με την ποιότητα είναι πολύ σημαντικό.

ff

Stay Hungry Bitch Ορφέως 2 & Ποσειδώνος 17, Βουλιαγμένη , τηλ. 2108960323

Κείμενο: M.Hulot
Φωτογραφίες: Μάνος Χρυσοβέργης