zwan-04

Ο Ηλίας Σκουλάς είναι αρχιερέας του καλού «βρόμικου», ένας σεφ που ξέρει να σε ταΐζει και να χορταίνεις, αν και εγώ δεν χόρτασα -όχι ότι χορταίνω και ποτέ, ένας άνθρωπος που εκτιμάει τη σωστή την αλητεία στο φαΐ και την απόλαυση δίχως όρια.

Αφήνω όμως όλα αυτά και σε πάω στο ψητό -κυριολεκτικά. Βρήκαμε τον Ηλία στο εστιατόριό του με μια πολύ βρόμικη ιδέα στο μυαλό μας. Να τον βάλουμε στην κουζίνα με μια αγκαλιά κονσέρβες ζαμπόν και να του ζητήσουμε να μας φτιάξει γκουρμέ πιάτα. Εξηγούμαι, όπου λέω ζαμπόν εννοώ ζαμπονάκι zwan και άλλα είδη παρόμοιας κονσέρβας που μας τάιζαν οι πατεράδες μας με αυγά στο τηγάνι και χοντροκομμένες ντομάτες με χοντρό αλάτι για να φάμε και σαλάτα –επειδή η μαμά φώναζε.

zwan-02 zwan-03

Ο Ηλίας ψήθηκε αμέσως και έτσι μάς έδειξε πώς ένα επαγγελματικό χέρι μπορεί να σου φτιάξει γκουρμεδιές με κόστος που δεν ξεπερνά το ένα ευρώ. Άλλωστε, όπως μας είπε, «το γκουρμέ με την έννοια της κλασικής γαλλικής κουζίνας έχει πεθάνει εδώ και αρκετά χρόνια, αν και στην Ελλάδα δεν το έχουν καταλάβει ακόμα. Ο κόσμος δεν θέλει πια να του σερβίρεις κάτι που δεν θα καταλάβεις αμέσως τι είναι και που θα τελειώσει στην δεύτερη μπουκιά. Επίσης, σαν λαός έχουμε μάθει να μην αγαπάμε τους Αμερικάνους αλλά να υιοθετούμε την κουλτούρα τους. Εγώ δεν ήμουν από αυτούς. Το πρώτο μου αμάξι ήταν μια Ford Mustang convertible με πινακίδες Elvis πίσω. Οι Έλληνες είχαν κακή άποψη και για το αμερικάνικο φαγητό. Όμως δεν είναι έτσι. Εγώ ήμουν στο Σαν Φρανσίσκο όταν το street food και το hand food μπήκε στα καλά εστιατόρια και συνδυαζόταν με κρασιά των 150 ευρώ. Μόλις το είδα αυτό ήρθα εδώ τρελαμένος και αυτό που είδα εκεί το έκανα στην Ελλάδα. Αυτό το γουστάρει και η νέα γενιά. Έρχεται εδώ για καλή έξοδο, τρώει και ακούει αυτά που γουστάρει. Έχουμε πάντα μουσική μπλουζ, ροκ και ’80s. Έχουμε μουσική και στην κουζίνα ακόμη».

Το εστιατόριο το έχει ο Ηλίας μαζί με την Εργίνα Βεντούρη, λέγεται Food Mafia και έχει ψηφιστεί ως το πιο απενοχοποιημένο εστιατόριο στην Ελλάδα. Ο Ηλίας μας υπόσχεται μάλιστα πως δεν θα φάμε μπέργκερ σε μορφή αφρού. Άλλωστε, δεν μπορεί τους αφρούς, γι’ αυτό και σταμάτησε και το ξύρισμα.

Το μαγαζί κλείνει δυο χρόνια, πράγμα που κανείς δεν περίμενε, γιατί ο Σκουλάς δεν μας έχει συνηθίσει στο να μένει σε εστιατόριο πάνω από έξι μήνες. «Τσακώνομαι για τους γνωστούς λόγους αισθητικής, γεύσης, ποιότητας» μου λέει και τρώει μια φετάρα ζαμπόν. «Όταν πουλάς φαγητό πρέπει να αισθάνεσαι πάντα πεινασμένος και αμόρφωτος. Έχω φάει άπειρα zwan στη ζωή μου και μου αρέσει το βρόμικο. Το βρόμικο δεν έχει να κάνει με την ποσότητα. Στην Ελλάδα λέμε βρόμικο και εννοούμε «βάλε πατάτες, κρεμμύδια, λουκάνικα, μπιφτέκια, ένα γαλακτομπούρεκο» γιατί το βρώμικο ξεκίνησε με τους εργάτες στο εργοτάξιο που έπαιρναν μια φρατζόλα με δυο ομελέτες, δυο zwan, κέτσαπ, μουστάρδα και μισό κιλό φέτα. Εγώ όμως, I’m too old for this shit. Δεν θέλω πια κάτι να γεμίσει μόνο το στομάχι μου».

zwan-05 zwan-06

«Σε ποιο μέρος του κόσμου θα φάμε το καλύτερο street food;». «Στη Saigon, στο Βιετνάμ. Λόγω του πολέμου έχει πολλά στοιχεία από την αμερικάνικη κουλτούρα και είναι ένα απέραντο λούνα παρκ, μια ντίσνεϊλαντ του street food. Η Μέκκα, βέβαια, του φαγητού αυτή τη στιγμή είναι το Σαν Φρανσίσκο. Τρώνε, πίνουν ξενυχτάνε κάνουν έρωτα. Αν αισθάνεσαι too old to fuck, to young to rock n roll μην πας στο Σαν Φρανσίσκο, πήγαινε να φας αλλού!».

Τα πιάτα

Gourmet is dead
French Style appetizer for idiots

Για την κρέμα γλυκιάς κολοκύθας
200 gr γλυκιά κολοκύθα σε κύβους πολύ καλά βρασμένη
2 κουταλιές κρέμα γάλακτος
1/2 κουταλάκι κουρκουμά
1 κουταλιά βούτυρο αγελάδος

 

Για το ζαμπονάκι
1 φέτα ψωμί του τοστ
1 ζαμπονάκι zwan
χοντροκομμένο πιπέρι
λίγο ηλιέλαιο
λεπτοκομμένες λωρίδες πράσο

 

Βάζουμε σε ένα μουλτιμίξερ την βρασμένη κολοκύθα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της κρέμας και τα πολτοποιούμε καλά. Στρώνουμε την κρέμα με ένα κουτάλι σε ένα βαθύ πιάτο.

 

Ψήνουμε για λίγο το ψωμάκι στην τοστιέρα. Το βάζουμε πάνω στην κρέμα. Με ένα ποτήρι ή ένα σκεύος πιέζουμε το ζαμπονάκι να βγει κύλινδρος. Το πατάμε πάνω σε κόκκους πιπεριού και το ροδίζουμε από όλες τις πλευρές σε αντικολλητικό τηγάνι. Το τοποθετούμε πάνω στο ψωμάκι και το γαρνίρουμε με λεπτές φέτες πράσου.

 

zwan-07 zwan-06 zwan-05

 

«Viva zabeta»
Fajitas style «spetzofai» Tacos

Υλικά για δυο μερίδες
4 μαλακές τορτίγιες
1 ζαμπονάκι
2 πιπεριές Φλωρίνης σε ροδέλες
1 ξερό κρεμμύδι σε ροδέλες
1 κουταλάκι hot chili sauce
1 κουταλιά ελαιόλαδο
2 αγγουράκια τουρσί λεπτές φέτες
1 lime

 

Aioli κάππαρης
½ φλιτζάνι μαγιονέζα
1 κουταλιά ψιλοκομμένη κάπαρη
1 κουταλιά χυμό από λεμόνι

 

Κόβουμε το zwan σε λεπτές λωρίδες, ζεσταίνουμε το λάδι και μαραίνουμε τις πιπεριές και τα κρεμμύδια με μια πρέζα αλάτι και μια πρέζα ζάχαρη να βγάλουν τα υγρά τους και να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το ζαμπονάκι, το τσίλι και τον πουρέ ντομάτας, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για δέκα λεπτά.

 

Ανακατεύουμε τα υλικά της aioli σε ένα μπολ.
Ζεσταίνουμε για δυο λεπτά τις τορτίγιες σε φούρνο στους 160 βαθμούς.

 

Παίρνουμε δυο τορτίγιες, τις αλείφουμε, την από πάνω με 1 κουταλιά της σούπας aioli, βάζουμε το μισό μείγμα από το τηγάνι και το αγγουράκι τουρσί, τυλίγουμε και σερβίρουμε με μισό lime στα πλάγια.

zwan-08 zwan-09 zwan-11 zwan-10 zwan-12 zwan-13 zwan-14 zwan-15 zwan-16

«Godzilla for President»
B-Movie Style Burger from the 50’s

Για 1 burger

1 ζαμπονάκι από στρογγυλή κονσέρβα

2-3 κουταλιές μαγιονέζα λάιτ

2 φέτες τυρί cheddar

1 κουταλιά της σούπας μαρμελάδα κρεμμύδι (προαιρετικά)

1 ψωμί για burger

Βάζουμε ένα ολόκληρο ζαμπόν από στρογγυλή κονσέρβα στο φούρνο ή στα κάρβουνα για 15 λεπτά μέχρι να ζεσταθεί καλά. Προσθέτουμε τυρί τσένταρ και μαρμελάδα κρεμμυδιού (προαιρετικά) από πάνω μέχρι να λιώσει το τυρί. Ζεσταίνουμε το ψωμάκι του burger για 2 λεπτά στον φούρνο και το αλείφουμε πάνω και κάτω με μαγιονέζα light. Βάζουμε το ζαμπονομπιφτέκι μας στο ψωμί και το… «χτυπάμε»!!!

zwan-17 zwan-18 zwan-19zwan-20 zwan-21 zwan-22 zwan-23 zwan-24

 

ZA – BO – NA – KI

 

Kamikaze’s last – before death – meal of Japanese Ramen

 

 

 

Για 2 άτομα

 

1 ζαμπονάκι κομμένο σε κύβους

 

2 αυγά βρασμένα σφιχτά

 

2 φύλλα μαρούλι χοντροκομμένα

 

1 πακέτο νουντλς ρυζιού

 

1/2 λίτρο ζωμό βοδινού

 

4 φέτες μπέικον

 

150 γραμμάρια σάλτσα kimchi ή sweet chili sauce

 

λεπτοκομμένο πράσο

 

2 κουταλιές μέλι ανακατεμένες με 2 κουταλιές σόγια sauce

 

λευκό σουσάμι για γαρνίρισμα

 

 

 

Ανακατεύουμε το ζαμπονάκι με το μείγμα μελιού και σόγιας και το αφήνουμε στην άκρη.

 

Φτιάχνουμε ζωμό βοδινού από κόκκαλα και το μπέικον τα οποία βράζουν για 3 ώρες με νερό σε σιγανή φωτιά. Βουτάμε τα νουντλς στον ζεστό ζωμό βοδινού και μπέικον και μόλις μαλακώσουν τα βάζουμε σε ένα μπολ. Ανακατεύουμε στον ζωμό τη σάλτσα kimchi και με μια κουτάλα την βάζουμε πάνω στα νουντλς μέχρι να τα σκεπάσει. Τοποθετούμε τα αυγά κομμένα στη μέση, το μαρούλι, τις 2 φέτες μπέικον και το ζαμπονάκι δίπλα στα νουντλς μέσα στον ζωμό. Γαρνίρουμε με λευκό σουσάμι και ο «καμικάζι» είναι έτοιμος να το δοκιμάσει και ύστερα να πεθάνει για την πατρίδα.

zwan-25 zwan-26 zwan-27 zwan-28 zwan-29

ZA – BO – NA – KI
Kamikaze’s last – before death – meal of Japanese Ramen
Για 2 άτομα

1 ζαμπονάκι κομμένο σε κύβους
2 αυγά βρασμένα σφιχτά
2 φύλλα μαρούλι χοντροκομμένα
1 πακέτο νουντλς ρυζιού
1/2 λίτρο ζωμό βοδινού
4 φέτες μπέικον
150 γραμμάρια σάλτσα kimchi ή sweet chili sauce
λεπτοκομμένο πράσο
2 κουταλιές μέλι ανακατεμένες με 2 κουταλιές σόγια sauce
λευκό σουσάμι για γαρνίρισμα

Ανακατεύουμε το ζαμπονάκι με το μείγμα μελιού και σόγιας και το αφήνουμε στην άκρη.

Φτιάχνουμε ζωμό βοδινού από κόκκαλα και το μπέικον τα οποία βράζουν για 3 ώρες με νερό σε σιγανή φωτιά. Βουτάμε τα νουντλς στον ζεστό ζωμό βοδινού και μπέικον και μόλις μαλακώσουν τα βάζουμε σε ένα μπολ. Ανακατεύουμε στον ζωμό τη σάλτσα kimchi και με μια κουτάλα την βάζουμε πάνω στα νουντλς μέχρι να τα σκεπάσει. Τοποθετούμε τα αυγά κομμένα στη μέση, το μαρούλι, τις 2 φέτες μπέικον και το ζαμπονάκι δίπλα στα νουντλς μέσα στον ζωμό. Γαρνίρουμε με λευκό σουσάμι και ο «καμικάζι» είναι έτοιμος να το δοκιμάσει και ύστερα να πεθάνει για την πατρίδα.