Hip 14 Hip 16 Hip 17 Hip 06

Στο Hip καλό είναι να πας πεινασμένος για να χορτάσεις την πείνα σου με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Τρώμε αυγά benedict με Σολωμό, εξαιρετικά βρασμένα, να λιώνουν πάνω στο ψωμάκι μπριος. Και μετά, μια μεσογειακή ομελέτα με εξαιρετικά υλικά σε ένα καλοπαρουσιασμένο πιάτο με ελίτσες και παξιμαδάκια που μυρίζει Μεσόγειο. Στο τέλος έρχονται κάτι pancake ροδοκοκκινισμένα με φρέσκες φράουλες, να τρώει η μάνα και του παιδιού μην δίνει και ένα τσιζ κέικ με μέλι. Ποίημα, ποίημα και πάλι ποίημα, έτσι που το τυρί παντρεύεται εθιστικά με το μέλι και ένα κομμάτι δεν είναι ποτέ αρκετό και κάνει ρίμα με τον ουρανίσκο. Φρεσκοστυμμένοι χυμοί με ωραίους συνδυασμούς φρούτων, βιολογικά προ ιόντα, χορταστικό και τίμιο γιαουρτάκι με μέλι φρούτα και βρώμη… Στο Hip το πρωινό μοιάζει με πανδαισία χρωμάτων και γεύσεων και η ζωή παίρνει την διάσταση της «καλημέρας». Γεύσεις καλοδουλεμένες, απλές και πεντανόστιμες. Τίποτα νοθευμένο, τίποτα που να έχει μέσα ευκολία και ελεύθερο πιλότο. Και φυσικά, δεν φεύγεις ποτέ από το Hip αν δεν δοκιμάσεις burger μοσχαρίσιο ή κοτόπουλο. Είναι σαν το νησί των λωτοφάγων, τρως και ξεχνάς τον δρόμο της επιστροφής.

Hip 19 Hip 20

Κώστας Δεδέδογλου : Υπεύθυνος του Hip

Τι σημαίνει hip;
To σκεφτήκαμε από το happy, είναι αυτό που σου φέρνει χαρά.

Ποιος ήταν ο στόχος σας όταν ανοίξατε το Hip;
Στόχους μας πάντα ήταν τα πρωινά. Ανοίξαμε πριν από τρία χρόνια γιατί αισθανθήκαμε ότι υπήρχε η ανάγκη για έναν τέτοιο χώρο. Τα πρωινά ήταν πολύ κλασικά και συνηθισμένα. Εμείς θέλαμε να φέρουμε λίγο αέρα Νέα Υόρκης, με προσεγμένα brunch. Δηλαδή, τι σημαίνει brunch; Βreakfast και lunch μαζί. Αυτή είναι η φιλοσοφία που θέλαμε να περάσουμε, όλο αυτό να είναι ένα πρωινό που μεγαλώνει και γίνεται μεσημεριανό και κάθεσαι και απολαμβάνεις με τις ώρες.

Ποιος ευθύνεται για την πολύ ωραία αισθητική;
Η Μαίρη Τσαγκάρη. Είναι δικό της και το σχέδιο και η εσωτερική διακόσμηση.

Γιατί επιλέξατε να ανοίξετε στη Μητροπόλεως το μαγαζί;
Επιλέξαμε την συγκεκριμένη περιοχή γιατί είναι η καρδιά της πόλης. Πολλά γραφεία, πολύ κόσμος, τουρίστες, άνθρωποι που σουλατσάρουν στην Έρμου για ψώνια. Θέλαμε αυτό το ωραίο στοιχείο του πήγαινε-έλα.

Το κέντρο, όμως, με όλες αυτές τις απεργίες δεν σας δυσκόλεψε;
Δεν μας δυσκόλεψε μόνο, μας μάτωσε. Τελικά η περιοχή δεν ξέρω αν ήταν σωστή επιλογή, το έχουν ρημάξει το κέντρο. Συνέχεια απεργίες, επεισόδια, βανδαλισμοί. Ο κόσμος έχει φοβηθεί, δεν κατεβαίνει όπως κατέβαινε. Εμάς μας έχουν ρημάξει, τέσσερις φορές, μας έσπασαν τις λάμπες και μας έκαψαν τις γλάστρες. Κανείς δεν σε αποζημιώνει για την περιουσία σου. Είναι τρομερή αυτή η χώρα. Πού ακούστηκε να είναι το υπουργείο οικονομικών στο κέντρο της πόλης;

Σκέφτεστε να επεκταθείτε στο μέλλον;
Ναι, φιλοδοξούμε να ανοίξουμε ένα Hip στη βόρεια Ελλάδα.

Σε τι δίνετε έμφαση ;
Στα καλά υλικά. Όλα είναι βιολογικά. Με έμφαση στη λεπτομέρεια.

Hip 18 Hip 12

Τάσος Γαργάλης : Σεφ

Πέντε χρόνια δουλεύω σαν σεφ. Η μαγειρική όμως δεν τελειώνει ποτέ, νιώθω κάθε μέρα ότι μαθαίνω καινούργια πράγματα και έχω τις κεραίες μου ανοιχτές για να αντιλαμβάνομαι το καινούργιο.

Τι σε γοητεύει στη δουλειά σου;
Η δουλειά αυτή θυμίζει την ουρά του αλόγου, πάει και έρχεται και δεν ηρεμείς ποτέ. Μια μύγα συνέχεια θα σε «τσιγκλίζει» και αυτή η μύγα στη δουλειά μας είναι ο πειραματισμός. Τίποτα δεν είναι όπως νομίζεις ότι το ξέρεις, όλα αλλάζουν διαρκώς. Ο τάφος του μάγειρα είναι να επαναπαυτεί στις δάφνες του, να νομίσει ότι όλα τα ξέρει. Από μάγειρα να μετονομάσει τον εαυτό του σε σεφ και να νιώθει βασιλιάς στη κουζίνα. Ο μάγειρας πρέπει να ’ναι ταπεινός, να μαθαίνει συνέχεια από το αλάτι, από τις πρώτες ύλες, να ακούει το μυστικό που κρύβουν τα συστατικά του.

Τι συνθήκες επιδιώκεις στην κουζίνα σου;
Δίνω μεγάλη έμφαση στην πρώτη ύλη και χαίρομαι να δουλεύω με επιχειρηματίες που δεν τσιγκουνεύονται να επενδύσουν στην καλή πρώτη ύλη. Το λέμε αυτό όλοι οι μάγειρες και όλοι κάνουν λόγο για καλή πρώτη ύλη, αλλά καταλήγουν να μαγειρεύουν ό,τι «σάπιο» τους πασάρουν.

Σ’ αρέσει που στο Hip φτιάχνεις πολλά πρωινά, άρα μαγειρεύεις πολλά αυγουλάκια;
Ναι, μ αρέσει η λογική του brunch΄, αλλά στο Ηip θεωρώ και εξαιρετικό το burger που φτιάχνουμε. Ο κιμάς είναι δικός μας τα ζυμαρικά όλα χειροποίητα. Οπότε συμβουλεύω τον κόσμο να δοκιμάζει τόσο τα πρωινά όσο και το καλομαγειρεμένο φαγητό. Όσο για το αυγό, το αγαπάμε πολύ οι Έλληνες.

Υπάρχει συμβουλή για να φτιάξουμε ωραία αυγά Benedict;
To αυγό πρέπει να ναι αυγό, δηλαδή καλό αυγό, αν είναι δυνατόν χωριάτικο. Συμβουλή; Χμ, σε πολύ βρασμένο νερό τα αφήνεις μόνο τρία λεπτά. Όμως ό,τι και να λέω, αυτό που μετράει είναι η εμπειρία. Πρέπει να χαλάσεις πολλά αυγά για να μάθεις.

Τι εστιατόριο θα ήθελες να φτιάξεις αν μπορούσες να φτιάξεις ένα δικό σου στο μέλλον;
Είναι όνειρο ζωής. Ένα εστιατόριο με καλή ελληνική κουζίνα χωρίς πειραματισμούς, που θα τρως πολύ καλούς ντολμάδες φτιαγμένους με εξαιρετικά υλικά, σε πολύ καλή τιμή, με την συνταγή αυθεντική όχι πειραγμένη. Στην Αθήνα θεωρώ ότι δεν υπάρχουν μέρη να φας καλά, σε καλή τιμή.

Θεωρείς ότι η μητέρα σου είναι η καλύτερη μαγείρισσα στον κόσμο ( αυτό  θεωρούν οι περισσότεροι άντρες) ;
Η μητέρα μου ; (Γέλια). Η μητέρα μου είναι η χειρότερη μαγείρισσα στον κόσμο και όσο περνάνε τα χρόνια έχει βαρεθεί και έχει γίνει ακόμα χειρότερη, αποφεύγω ν τρώω οτιδήποτε δικό της.

Λένε  ότι μέσα από το φαγητό λειτουργεί και το Οιδιπόδειο σύμπλεγμα; Περνάνε συναισθήματα μέσα από το φαγητό οι μητέρες και δημιουργούν στα παιδιά μια άτυπη σχέση εξάρτησης;
Εγώ τότε να πείτε στον Κύριο Φρόυντ δεν πρέπει να είχα ποτέ Οιδιπόδειο. γιατί ακόμα και σαν παιδί διέκρινα την αδυναμία της μητέρας μου να φτιάχνει νόστιμα φαγητά.

Σ’ αρέσει να μαγειρεύεις για τον εαυτό σου ή τους φίλους σου;
Για τον εαυτό μου βαριέμαι φοβερά να μαγειρεύω, όχι όμως για τους φίλους μου. Μ’ αρέσει οι άλλοι να περνάνε καλά, να απολαμβάνουν αυτά που έχω φτιάξει και να ’ναι ευχαριστημένοι. Δεν υπάρχει τίποτα πιο ερωτικό από το  να μαγειρεύεις για έναν άνθρωπο που αγαπάς. Πιστεύω απόλυτα ότι ο έρωτας περνάει από το στομάχι.

Hip 15 Hip 13 Hip 11 Hip 10 Hip 09 Hip 08 Hip 07 Hip 05 Hip 04 Hip 03 Hip 02 Hip 01

Hip, Μητροπόλεως 26, τηλ : 210-30154698

Κείμενο: Τζούλη Αγοράκη
Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Ακρίβος