Την ώρα που φτάνουμε, το μικρό γαλλικό μπιστρό της οδού Χάρητος δεν έχει ανοίξει ακόμα για τους πελάτες. Τα δυο αγόρια που έχουμε έρθει να συναντήσουμε έχουν μόλις φορέσει τις φόρμες τους και κινούνται ακατάπαυστα μέσα κι έξω από την κουζίνα. «Μας πετυχαίνεις την ώρα της προετοιμασίας» μου λένε ο Δημήτρης Καζιάνης και ο Δημήτρης Ζούκας και πίσω τους ακούγονται κατσαρόλες και μυρίζει coq au vin, η σπεσιαλιτέ του μαγαζιού. Το «Bistrot le Mignon» βρίσκεται στο Κολωνάκι υπό την εποπτεία του κύριου Τραστέλη [της Χύτρας και της Σπονδής] και είναι γαλλικό παραδοσιακό bistrot με βιβλία του Victor Hugo στα ράφια της βιβλιοθήκης του, μπορντό δερμάτινους καναπέδες και το πιο νόστιμο tartare που έχω δοκιμάσει ποτέ.

bistrot-09 bistrot-10bistrot-08 bistrot-07 bistrot-06bistrot-11

Οι δυο Δημήτρηδες είναι φίλοι οχτώ χρόνια. Στην σχολή μαγειρικής όπου φοιτούσαν, κάθονταν στο ίδιο θρανίο και συχνά ανταγωνίζονταν ο ένας τον άλλο. Ήταν όμως από την αρχή αχώριστοι. Είχαν μάλιστα την τύχη να έχουν για δάσκαλό τους τον Χριστόφορο Πέσκια τον άνθρωπο όπως μας εξηγούν, «που μας έμαθε τα πρώτα πράγματα στην μαγειρική, που μας έκανε αυτό που είμαστε σήμερα. Είναι ο μέντοράς μας. Μας έπλασε και μας έκανε να φτάσουμε σε αυτό το σημείο και να δουλεύουμε με αξιόλογους ανθρώπους». Μετά την σχολή και αφού δούλεψαν με τον Πέσκια μέχρι και πρόπερσι, ο Δημήτρης  και ο Δημήτρης ξανάσμιξαν για να δουλέψουν μαζί. Πριν συναντηθούν, είχαν παράλληλες πορείες. Ο ένας [ο Ζούκας] είχε δουλέψει στο «48», το «Ντάκος», το «Σπίτι» και τη «Γιορτή» ενώ ο Δημήτρης [ο Καζιάνης] δούλευε το χειμώνα στο «Π-Μποξ» και τα καλοκαίρια στο «Costa Navarino», στο «Oceania», στο «Ποσειδώνιο», στις Σπέτσες και στη Θεσσαλονίκη.

Όσο μας μιλούν για τα εστιατόρια στα οποία έχουν δουλέψει, σκέφτομαι πόσο εύκολα θα μπορούσαν και οι δυο -με την εμπειρία και την καριέρα που έχουν, παρόλο το νεαρό της ηλικίας τους να έχουν «παίξει» παντού και να έχουν δώσει ένα σωρό συνεντεύξεις. Ο Δημήτρης ο Καζιάνης  κοιτάει ντροπαλά την ποδιά του και μου εξηγεί πόσο άβολα αισθάνεται με τη δημοσιότητα. Αυτή είναι η πρώτη φορά που δίνει συνέντευξη, μετά από δέκα χρόνια στο χώρο της μαγειρικής. «Έγινα μάγειρας γιατί δεν μπορώ να ζήσω χωρίς τη μαγειρική» λέει. «Δεν σκέφτηκα ποτέ να είμαι στο φως της δημοσιότητας. Δεν το επιζητάω αυτό το πράγμα. Είμαι καθαρά μάγειρας και δεν θέλω καθόλου να προβάλλω τον εαυτό μου. Υπάρχουν παιδιά που ξεκινούν τη μαγειρική επειδή έχει λεφτά και άλλοι που δεν μπορούν να ζήσουν χωρίς τη μαγειρική. Αυτοί που δεν αγαπούν αυτό που κάνουν, δεν μπορούν να μείνουν στον χώρο». Ο Δημήτρης είναι από αυτές τις περιπτώσεις που έκαναν το χόμπι τους επάγγελμα. Πέρασε από πολλά επαγγέλματα μέχρι να γνωρίσει τον εαυτό του και να καταλάβει πως θέλει να μαγειρεύει και εκτός σπιτιού. Θυμάται τις μέρες που επέστρεφε από την οικοδομή και το μόνο που τον ξεκούραζε ήταν να κλειστεί στην κουζίνα και να μαγειρεύει. «Σε όλες τις δουλειές που έκανα –και ήταν βαριές δουλειές- αυτό που με ηρεμούσε στο τέλος της μέρας, ήταν να μπω στην κουζίνα. Κατάλαβα έτσι κάποια στιγμή, ότι αυτό μου ταιριάζει και με κάνει ευτυχισμένο. Δεν μετανιώνω ούτε στιγμή που έγινα σεφ».

bistrot-01 bistrot-02 bistrot-03 bistrot-04bistrot-05

Ο Δημήτρης ο Ζούκας από την άλλη, μπήκε στις κουζίνες από τα δεκαεφτά, πριν καν ενηλικιωθεί. Τέλειωσε το σχολείο και ξεκίνησε αμέσως να σπουδάζει μαγειρική και να δουλεύει σε εστιατόρια. «Όταν βλέπω νέα παιδιά να μπαίνουν στην κουζίνα, λέω πως είναι τρελοί που πηγαίνουν και γίνονται μάγειρες. Βέβαια και εγώ το ίδιο έκανα» μας λέει και γελάει. «Το κακό με την μαγειρική σήμερα είναι ότι έχει γίνει της μόδας. Αυτό είναι κακό για την αγορά γιατί υπάρχει μεγάλος ανταγωνισμός. Με τον Δημήτρη επιλέξαμε από την αρχή να μείνουμε πίσω, στην κουζίνα, χωρίς να κατακρίνουμε φυσικά όλο αυτό που γίνεται στην τηλεόραση».

Σημασία για τους δύο Δημήτρηδες δεν έχει ούτε η φήμη, ούτε οι ώρες που είναι στη φωτιά και έχουν συνηθίσει την μόνιμη πίεση που υπάρχει στην κουζίνα. Για αυτούς σημασία έχει η ψυχική εκτόνωση που τους προσφέρει το μαγείρεμα και τα άδεια πιάτα που θα γυρίσουν στο τέλος της βάρδιας. «Κατά μέσο όρο, δουλεύουμε δέκα ώρες την ημέρα, έξι μέρες την εβδομάδα» λέει ο Δημήτρης Ζ. «Και την έβδομη μέρα όμως που θα έχουμε ρεπό, θα ασχοληθούμε με τη δουλειά μας. Πρόκειται για μια δουλειά που δεν σταματάει ποτέ. Ειδικά στις κουζίνες που παρασκευάζονται πολλά κουβέρ την ημέρα δεν υπάρχει χρόνος ούτε για να πας στην τουαλέτα. Όταν έχεις να βγάλεις 600 κουβέρ την ημέρα κρατιέσαι μέχρι το σημείο που δεν μπορείς να κατέβεις την σκάλα. Όλο αυτό σαφώς επηρεάζει και την προσωπική μας ζωή. Σχολάμε αργά και βγαίνουμε όλοι μαζί. Είναι αναπόφευκτο οι σεφ να κάνουν παρέα με άλλους σεφ. Δεν έχουμε χρόνο και δεν μπορούμε να βρούμε χρόνο. Δεν υπάρχουν γιορτές, αργίες και σαββατοκύριακα. Αυτό στην αρχή είναι δύσκολο. Σε παίρνουν όλοι τηλέφωνο και δεν μπορείς να μιλήσεις. Μετά συνηθίζουν και σταματούν να σε παίρνουν τηλέφωνο».

«Στο σπίτι σας μαγειρεύετε ή τρώτε βρώμικο;». «Εγώ στο σπίτι δεν μαγειρεύω» λέει ο Δημήτρης Ζ. και κοκκινίζει. «Στους περισσότερους σεφ αρέσει πολύ το βρώμικο. Βασιλιάς φυσικά είναι το σουβλάκι. Σουβλάκι παίζει φουλ». «Δεν είμαστε παιδιά που μεγαλώσαμε με χαβιάρι και σολομό» λέει ο Δημήτρης Κ.

bistrot-12 bistrot-13 bistrot-14 bistrot-15 bistrot-16 bistrot-17

Μιλάμε για φαγητό και τα παιδιά πηγαίνουν στην κουζίνα να μας ετοιμάσουν τις τρεις σπεσιαλιτέ του bistrot. Μας σερβίρουν το πεντανόστιμο «entrecôte café de Paris» με τηγανιτές πατάτες, την γνωστή και ως κόντρα, με αρωματικό βούτυρο «café de paris» και είκοσι στοιχεία μπαχαρικών. Προσωπικά, ως λάτρης του ψημένου με γαλλικό τρόπο κρέατος, το «entrecôte café de Paris» είναι ένα πιάτο που θυμάμαι ακόμα. «Θα μου λείψει αυτό το πιάτο» λέω στα παιδιά και γελάνε. «Εσείς δοκιμάζετε όταν μαγειρεύετε;». «Πάντα δοκιμάζουμε την ώρα που μαγειρεύουμε. Είναι αλληλένδετα αυτά τα πράγματα. Πρόκειται για ένα καλό μικρόβιο που πήραμε από τον Πέσκια» λέει ο Δημήτρη Ζ. Ο Δημήτρης Κ. μας σερβίρει το νέο πιάτο του μενού, «coq au vin», κόκορα κρασάτο με λαχανικά και χάνουμε την μιλιά μας. «Εδώ είναι ένα αυστηρά γαλλικό μπιστρό υπό την επιμέλειά του κύριου Τραστέλη. Μαγειρεύουμε και οι δυο τα πάντα. Ο ένας καλύπτει τον άλλον στην κουζίνα. Και φυσικά, όπως είπε και ο  Δημήτρης Κ., δοκιμάζουμε τα πάντα. Ένας σεφ δεν μπορεί να πει ότι δεν τρώει κάτι γιατί όταν θα πρέπει να το μαγειρέψει, θα πρέπει να δοκιμάσει. Εκεί κλείνουμε τα παραθυράκια και λέμε «θα το φάω». Αν δεν δοκιμάσεις κάτι, δεν μπορείς να το βγάλεις στον κόσμο. Κάθε φορά που μαγειρεύουμε, δοκιμάζουμε».

Τα παιδιά μας φέρνουν tartare και μας χαζεύουν καθώς αδειάζουμε το πιάτο. Οι γεύσεις είναι straight, όπως στα παραδοσιακά γαλλικά μπιστρό, χωρίς φιοριτούρες και υπερβολές. «Το κρέας είναι κυρίαρχο στις καλές κουζίνες. Εσείς τρώτε κρέας;». «Τρώμε πολύ κρέας» λέει ο Δημήτρης Ζ. «Την γεύση που αφήνει το κρέας δεν μπορείς να την βρεις σε φρούτα και λαχανικά. Βέβαια, ο συνδυασμός κρέατος και χόρτων είναι ο καλύτερος. Και φυσικά, βλέπουμε με απόλυτο σεβασμό του χορτοφάγους. Είναι επιλογή και δικαίωμά τους».

bistrot-19 bistrot-20bistrot-24bistrot-21 bistrot-22bistrot-23

Τελειώνουμε με το tartare και η Ελισάβετ παραδέχεται ότι δεν είχε ξαναδοκιμάσει ωμό κρέας. «Όλα είναι στο μυαλό» της λένε τα παιδιά. «Μπορεί να φας κάτι που σιχαίνεσαι αλλά να στο σερβίρουν έτσι που όχι απλά να μην το καταλάβεις, αλλά να το φας και να σου αρέσει κιόλας. Ο τρόπος που έχουμε μεγαλώσει και οι παραστάσεις που έχουμε, έχουν καθορίσει τα φαγητά που σιχαινόμαστε και τα φαγητά που μας αρέσουν».

«Τι σας γεμίζει στο τέλος της ημέρας;» τους ρωτάω λίγο πριν τους χαιρετήσουμε. «Όταν έρθει κάποιος στο τέλος της βραδιάς και μας πει «ευχαριστούμε πολύ, περάσαμε πολύ ωραία» μας κάνει πολύ χαρούμενους. Αυτή είναι η επιβράβευσή μας. Αυτό μας γεμίζει ψυχικά και ηθικά».

bistrot-25

Σχολάμε αργά και βγαίνουμε όλοι μαζί. Είναι αναπόφευκτο οι σεφ να κάνουν παρέα με άλλους σεφ. Δεν έχουμε χρόνο και δεν μπορούμε να βρούμε χρόνο. Δεν υπάρχουν γιορτές, αργίες και σαββατοκύριακα. Αυτό στην αρχή είναι δύσκολο. Σε παίρνουν όλοι τηλέφωνο και δεν μπορείς να μιλήσεις. Μετά συνηθίζουν και σταματούν να σε παίρνουν τηλέφωνο.

Bistrot le Mignon, Χάρητος 39Β, Κολωνάκι, 21 0724 2717
https://www.facebook.com/Mits.kazou
https://www.facebook.com/dimitris.kazianis.7