1383255_617135728396824_5882657759395788447_n

Για την Παυλίνα Κλαδοπούλου οι τρούφες είναι όλη της η ζωή. Ασχολείται συνέχεια με αυτόν τον σπάνιο μύκητα: «όταν δεν είμαι στο μαγαζί πηγαίνω στο κτήμα με τις τρούφες, στον ελεύθερό μου χρόνο βγαίνω για κυνήγι τρούφας και αν είχα περισσότερο ελεύθερο χρόνο πάλι για τρούφες θα πήγαινα», λέει την ώρα που μας υποδέχεται στο μαγαζί της στα Άνω Πατήσια όπου εμπορεύεται τρούφες και διάφορα προϊόντα που προκύπτουν από αυτές.

Η Παυλίνα είναι είκοσι εννιά χρονών και ξεκίνησε να ασχολείται με τις τρούφες πριν από επτά χρόνια, μόλις τελείωσε το Χημικό στη Θεσσαλονίκη. «Είχα ακούσει για την τρούφα σαν προϊόν από την μητέρα μου που ζούσε στην Ιταλία και μου είχε κεντρίσει κάπως το ενδιαφέρον», λέει. «Οι καλλιέργειες και η οικολογία ήταν κάτι που πάντα με ενδιέφερε. Έμαθα ότι με την καλλιέργεια τρούφας φτιάχνεις στην ουσία ένα δάσος που είναι απόλυτα βιολογικό γιατί αν πας να ραντίσεις ή να λιπάνεις απλά δεν θα πάρεις προϊόν, και όλο αυτό μου άρεσε σαν σενάριο. Το γεγονός ότι για την συλλογή της τρούφας απαιτούνται ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά ήταν ένας ακόμη λόγος για να ασχοληθώ, πάντα είχα σκυλιά και τα αγαπάω πάρα πολύ».

Στην Ελλάδα η συλλογή τρούφας ξεκίνησε μόλις πριν από δέκα, ενώ στην Ιταλία είναι κάτι συμβαίνει πάνω από διακόσια. Όταν η Παυλίνα άρχισε να ενημερώνεται και να το ψάχνει περισσότερο, ταξίδεψε στην Ιταλία και εκπαιδεύτηκε από ειδικούς, από εκεί πήρε και τα πρώτα δύο της σκυλιά. Στην Ελλάδα ήταν από τους πρώτους που το ξεκίνησαν και δυσκολεύτηκε αρκετά στην αρχή γιατί δεν υπήρχε καμία προηγούμενη καταγραφή για ποια είδη τρούφας ευδοκιμούν στην Ελλάδα και σε ποια μέρη. «Ξεκινήσαμε μαζί με λίγους ακόμη κυνηγούς να κάνουμε καταγραφή, ταυτοποίηση και χαρτογράφηση. Πηγαίναμε καθημερινά για κυνήγι σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, εξετάζαμε την εδαφολογία και περνάγαμε πολλές μέρες εκεί. Ήμουν τυχερή γιατί είχα πολύ καλή αρχή. Μόλις ξεκίνησα το κυνήγι έβγαλα την σπάνια, λευκή ανοιξιάτική τρούφα πολύ κοντά στην περιοχή της Αθήνας. Δεν το πίστευα ότι τόσο κοντά, σε κατοικημένη περιοχή, θα μπορούσα να βρω τόσο σπάνια τρούφα», λέει περήφανα η Παυλίνα.

_DSC52071913305_625552107555186_3919295198685268120_o 10750195_606951762748554_3489396816893078410_o-1 10960334_656388967804833_7637105136194567070_o 11018773_665235053586891_1723389943043065825_o 11043284_665248636918866_713548038466937521_o

Τα μέρη στα οποία φυτρώνει η τρούφα είναι πολύ λίγα στον κόσμο. Η τρούφα έχει σχήμα κονδύλου το μέγεθός της είναι συνήθως 2-7 εκατοστά και παράγεται στο έδαφος σε βάθος 7-15 εκατοστά δίπλα σε ρίζες θάμνων και δέντρων. Συναντάται στις μεσογειακές χώρες και λιγότερο στα Βαλκάνια. Μετά από την χαρτογράφηση που έκανε η Παυλίνα με τους συνεργάτες της, εκτός από την περιοχή της Αττικής βρήκαν τρούφα στην Πελοπόννησο στην Βόρεια και Κεντρική Ελλάδα. Στη συνέχεια ασχολήθηκε με την καλλιέργεια τρούφας. Μετά από πολλή έρευνα βρήκε το ιδανικό κτήμα στην περιοχή του Φεναιού στην ορεινή Κορινθία. «Η καλλιέργεια τρούφας είναι μία διαδικασία που θέλει υπομονή και αφοσίωση. Αν έχεις το κεφάλαιο για να ξεκινήσεις θα πρέπει να περιμένεις γύρω στα πέντε χρόνια για να βγάλεις τρούφα», εξηγεί.

Υπάρχουν έξι είδη τρούφας, τα πέντε μπορούν να καλλιεργηθούν και το ένα – η πολύτιμη λευκή – συναντάται μόνο στην φύση. Η καλλιεργημένη υπερτερεί της αυτοφυούς γιατί βγαίνει σε μεγαλύτερα και πιο ομοιόμορφα κομμάτια. Η τιμή της τρούφας εξαρτάται από την ποιότητα και την σπανιότητά της και επειδή η προσφορά είναι πολύ μικρή σε σχέση με την ζήτηση μπορεί να φτάσει και στα 6000 χιλιάδες ευρώ το κιλό. Η τρούφα επίσης είναι πολύ θρεπτική, έχει πρωτεΐνες και είναι γνωστή ως φυσικό αφροδισιακό. Η γεύση της είναι πολύ ιδιαίτερη και συνήθως, όποιος τη δοκιμάσει, ή θα την λατρέψει ή θα την μισήσει. Χρησιμοποιείται σε πολύ απλές συνταγές με βάση τα μανιτάρια, τα ζυμαρικά, το ρύζι ή το άσπρο κρέας. Δεν μαγειρεύεται, χρησιμοποιείται σαν καρύκευμα στο τέλος του μαγειρέματος. Η Παυλίνα προτιμάει την μαύρη χειμερινή τρούφα και μας εξηγεί το γιατί. «Η μαύρη θυμίζει στο άρωμα την σοκολάτα και καπνό και η μυρωδιά της είναι πιο σύνθετη. Η λευκή, από την άλλη, που είναι η πιο σπάνια, δεν μου αρέσει πολύ, είναι πιο πικάντικη και σκορδάτη. Την ονομάζουν και σκόρδο των πλουσίων ή μάλλον των πολύ πλουσίων», λέει και γελάμε.

_DSC5149_DSC5098_DSC5105_DSC5125 _DSC5120_DSC5139-001_DSC5126

Τη νωπή τρούφα που μαζεύει η Παυλίνα από το κτήμα της και από τα κυνήγια την εξάγει κυρίως στην Ιταλία και από εκεί πωλείται σε πλειστηριασμούς σε διάφορες χώρες σε όλον τον κόσμο. Η τρούφα που μένει καταψύχεται για να διατηρηθεί. Παράλληλα με την καλλιέργεια και το κυνήγι τρούφας η Παυλίνα ξεκίνησε να ασχολείται και με την τυποποίηση της τρούφας.Έφτιαξε διάφορα προϊόντα που μπορεί να χρησιμοποιήσει οποιοσδήποτε στην μαγειρική. Έχει καταφέρει να έχει στο μαγαζί προϊόντα όπως λάδι τρούφας, αλάτι τρούφας, ξύδι με τρούφας, βούτυρο, διάφορες σάλτσες και ψιλοκομμένη τρούφα σε βαζάκι και να τα πουλάει σε delicatessen, σε μικρά σούπερ-μάρκετ και σε εστιατόρια. Οι τιμές τους κυμαίνονται από 7-20 ευρώ και αν σκεφτείς ότι βγάζουν γύρω στις είκοσι μερίδες, δεν βγαίνει και πολύ ακριβά.

Την ώρα που μας περιγράφει τα προϊόντα βγαίνει από μέσα ένας από τους σκύλους της, ο Μόρο. Ένα πανέμορφο κυνηγόσκυλο pointer, πολύ χαδιάρης ντροπαλός και αθλητικός. «Ο Μόρο είναι αστέρι και έχει βρει πολλές τρούφες», λέει η Παυλίνα. «Τα σκυλιά αυτά μπορούν και βρίσκουν τρούφες, γιατί εκπαιδεύονται από μωρά. Ο εκπαιδευτής βάζει τρούφα στις θηλές της σκύλας και τα μικρά μαθαίνουν τη γεύση τους. Όταν κυνηγάνε στην ουσία το κάνουν για να την φάνε και για να το αποφύγουμε τους δίνουμε σε αντάλλαγμα μια λιχουδιά. Ο Μόρο είναι τόσο τρυφερός που δεν θέλει ούτε καν τη λιχουδιά, το κάνει μόνο για τα χάδια», λέει ενώ ο Μόρο έχει σκαρφαλώσει πάνω της.

«Είναι δύσκολο να ασχοληθεί κάποιος με τις τρούφες;», την ρωτάω.

_DSC5200_DSC5194_DSC5189

«Το δύσκολο είναι στην αρχή. Να μπορέσεις να στήσεις πελατολόγιό σου και να κάνεις τους πελάτες σου να σε εμπιστευτούν. Το δύσκολο είναι να βγαίνεις για κυνήγι και να τριγυρνάς με τις ώρες. Το δύσκολο επίσης είναι να περιμένεις πέντε χρόνια για να ξεκινήσουν οι φυτείες σου να βγάζουν τρούφες. Το κυνήγι έχει πιο άμεσα αποτελέσματα αλλά θέλει ικανότητες, εξάσκηση και αντοχή. Γενικότερα πρέπει να έχει την αντίληψη του χώρου αλλά και αντίληψη της συμπεριφοράς του σκύλου σου και δεν είναι κάτι που μπορεί να κάνει ο καθένας».

Εκτός από όλα τα παραπάνω η Παυλίνα ασχολείται και με την συμβουλευτική υποστήριξη σε ανθρώπους που θέλουν να ασχοληθούν με την καλλιέργεια τρούφας. Ενημερώνεται συνεχώς για τις εξελίξεις στον χώρο της τρούφας, παρακολουθεί σεμινάρια και συνέδρια στο εξωτερικό, δεν επαναπαύεται και συνεχώς εξελίσσει την δουλειά της.

http://www.troufaplus.com/

_DSC5167 _DSC5161_DSC5174