«Αυτόν τον καιρό τρέχω πολλά project παράλληλα» λέει ο σεφ Γιάννης Κατσανδρής. «Ένα από αυτά είναι μία καινούρια συνεργασία με ένα από τα πιο παλιά εργαστήρια catering στην Αθήνα, στο οποίο εγώ κάνω ένα rebranding στην επιχείρηση. Με διάλεξαν ως νέο πρόσωπο και ταλαντούχο σεφ. Εκτός από αυτό, το βασικό αντικείμενο της δουλειάς μου είναι το private chefing, ετοιμάζω δηλαδή τραπέζια για πλούσιες οικογένειες. Το Chocolatiere είναι ένα εργαστήριο μαγειρικής, το οποίο έχει μεγάλη γκάμα όσον αφορά την πελατεία του και η ποιότητά του ξεφεύγει, σε σύγκριση με άλλα catering. Είναι πολύ καλό και ακριβό. Τα γλυκά του είναι εξαιρετικής ποιότητας. Η σοκολάτα για παράδειγμα που χρησιμοποιείται αυτή τη στιγμή είναι «plain, free, organic», με ελάχιστο ενεργειακό αποτύπωμα. Η μόδα στο φαγητό σήμερα έχει μια επιστροφή στις ρίζες. Η μαγειρική του ’20, του ’30, και του ’60, ένα πιάτο της παλιάς Αθήνας: το «ψάρι αθηναϊκή μαγιονέζα». Είναι ψάρι βρασμένο, συνήθως σφυρίδα, την οποία την ξεκοκαλίζεις και κρατάς μόνο το ψαχνό, την ανακατεύεις με μαγιονέζα και διάφορα λαχανικά και το ξαναφτιάχνεις σε σχήμα ψαριού. Επίσης, ξεπερνιέται η άποψη ότι ο Έλληνας δεν τρώει κόκκαλο. Το οσομπούκο, για παράδειγμα, που έχει περισσότερο κόκκαλο παρά κρέας είναι χαρακτηριστικό. Επίσης το rib eye, το bon steak όσον αφορά το κρέας. Και μετά ελληνική κουζίνα, πειραγμένη. Η γεύση κάνει ένα πιάτο ξεχωριστό. Βέβαια, τρώνε πρώτα τα μάτια, αλλά από εκεί και πέρα, αν δεν ικανοποιήσεις τον ουρανίσκο, για μένα είναι αποτυχία. Σίγουρα και η τεχνική κάνει ένα πιάτο πετυχημένο, αλλά πολύ σημαντικό ρόλο παίζουν και τα υλικά. Όταν έχεις κακής ποιότητας υλικό δεν μπορείς να βγάλεις κάτι καλό. Στους φίλους μου μαγειρεύω συνήθως θαλασσινά. Ξαφνικά, στα 16 μου, μού προέκυψε μία αλλεργία στα θαλασσινά, τα οποία αγαπώ πάρα πολύ. Γι’ αυτό μαγειρεύω για τους φίλους μου θαλασσινά. Εγώ δεν μπορώ να τα φάω, αλλά τους βλέπω να τα τρώνε και είμαι ευχαριστημένος. Αγαπημένο πιάτο μου από την παιδική ηλικία είναι η ψαρόσουπα. Περίεργο για παιδάκι, αλλά μου άρεσε πολύ. Και το φρικασέ».

Περισσότερα στο τεύχος που μπορείς να αγοράσεις με ένα κλικ εδώ [και να έρθει στο σπίτι σου], όπου κι αν βρίσκεσαι. Από σήμερα υπάρχει και στα κεντρικά περίπτερα Αθήνας και Θεσσαλονίκης.

Κείμενο: Μαρίνα Πετρίδου
Φωτογραφίες: Photoharrie

DSC_0035mmmm