Ο Φρεντ και ο Ντέιβ είναι οι σεφ και οι ιδιοκτήτες του Joe Beef και του Liverpool House, δύο εστιατορίων στην περιοχή της μικρής Βουργουνδίας στο Μόντρεαλ. Δεν έχω ιδέα τι είδους εστιατόρια διαχειρίζονται, σημασία έχει ότι οι απόψεις τους έχουν μεγάλο ενδιαφέρον –ανοίγοντας ένα παλιό τεύχος του Lucky Peach τυχαία στο σημείο που μιλάνε για τον τρόπο που τα μέσα επηρεάζουν τα γούστα του κόσμου (με πολλές αλήθειες) με έκαναν να διαβάσω ολόκληρη την συνέντευξη:

«Ο R. Kelly είναι πιο σημαντικός για τον κόσμο του φαγητού από οποιονδήποτε μεγάλο σεφ. Η Kim Kardasian. O Justin Bieber έχει 50 εκατομμύρια followers στο twitter. Αν οι πιο διάσημοι σεφ του κόσμου προσπαθούσαν να κάνουν μια καμπάνια για να αλλάξουν έστω και στο ελάχιστο τον τρόπο που τρώνε οι άνθρωποι είναι αμφίβολο αν θα κατάφερναν μια μικρή αλλαγή, αλλά αν ο Justin Bieber τουϊτάρει “hey, guys, try this salad, it’s super cool. that’s my new thing” (δοκιμάστε αυτή τη σαλάτα γιατί είναι σούπερ κουλ) το επόμενο πρωί θα έχεις 15 εκατομμύρια ανθρώπους να τρώνε μια σαλάτα τη μέρα».

justin-bieber-justin-bieber-16551457-1939-2400 kim_kardashian_eating kim_kardashian_eating3 kim_kardashian_white_shirt_witr kim_kardashian_eatings

Παρακάτω λέει ο Ντέιβ: «Ξέρεις τα μεγάλα κρυστάλλινα ποτήρια, τα τραπεζομάντιλα, τα ‘μαντάμ, ο σεφ προτείνει…’; Βρίσκω όλες αυτές τις μαλακίες ανησυχητικές. Αναρωτιέμαι μερικές φορές τι θέλει να περάσει όλη αυτή η ευαισθησία με τα αστέρια μισελέν στους ανθρώπους. Για μένα περνάει απλά την πιο γαμημένη υποκριτική μορφή αλαζονείας, του σνομπισμού, της ελιτίστικής ηλιθιότητας που μπορείς να φανταστείς. «Ξέρεις, πίνουμε μόνο τα καλύτερα κρασιά του κόσμου, στη σωστή χρονιά. Κάθε κρασί με το σωστό ποτήρι. Και τρώω μόνο με ασημένια μαχαιροπίρουνα και Limoges στα καλύτερα τραπεζομάντιλα. Τι γαμημένο ανέκδοτο, φίλε μου. απλά κάνουν τους ανθρώπους ακόμα πιο απαίσιους. Aπολαμβάνω τα καλά κρασιά και το αλκοόλ και το φαγητό και την κουβέντα. αλλά δεν χρειάζομαι πολυτέλεια στο τραπέζι μου, στην πλάτη μου, στα χέρια μου, στους καρπούς μου. διδάσκουν λάθος το μάθημα.

Kαι ποια είναι τα παιδιά που δουλεύουν σ’ αυτές τις κουζίνες;
α) δουλεύουν χωρίς αμοιβή.
β) αν πληρώνονται, πληρώνονται με το μικρότερο δυνατό ποσό χρημάτων.

Mετατρέπουν το γουρούνι σε πριγκίπισσα: λένε σε παιδιά που μόλις τέλειωσαν το σχολείο ότι θα ’πρεπε να πάρουν πτυχία μαγειρικής από το Culinary Institute of America και να μάθουν πώς να γίνουν ελιτιστές και ξιπασμένοι και ότι μπορείς να φας μόνο από Limoges με λινά τραπεζομάντιλα, αστραφτερά ασημικά και κολονάτα ποτήρια και πρέπει να γνωρίζεις από σωστά παλαιωμένο κρασί.

Δεν το καταλαβαίνω. Ας μάθουν απλά πώς να μαγειρεύουν κουνέλι πρώτα: τραγανό, ζεστό, κρύο, ζελατινώδες, σούπα, ψητό, στα κάρβουνα, στο φούρνο. Ας ασχοληθούν με αυτό πρώτα. Αν μάθεις εφτά διαφορετικούς τρόπους να φτιάχνεις κοτόπουλο και οχτώ τρόπους για κουνέλι, θα σε ωφελήσει πολύ περισσότερο από τα να σου γεμίζουν το κεφάλι με άχρηστες γνώσεις για τα είδη ποτηριών. Μάθε πώς να φτιάχνεις σωστά το αυγό. Θα σου χρειαστεί για την υπόλοιπη ζωή σου.

Θυμάμαι ότι δούλευα σε ένα εστιατόριο που ερχόταν το τέλος του κόσμου όταν τσουγκρίζαμε ένα πιάτο, λες και είχες μαχαιρώσει κάποιον! Το γαμημένο πιάτο ήταν τόσο σοβαρό θέμα, που οι άνθρωποι έκλαιγαν στην κουζίνα. Ήταν παραφροσύνη. Αν ένας σερβιτόρος ήταν λίγο αδέξιος και, την ώρα που το καθάριζε, έσπαγε το ποδαράκι από ένα ποτήρι βουργουνδίας. ή, εάν κάποιος έπλενε το ποτήρι σε λάθος πλυντήριο, ο σεφ πάθαινε υστερία.

armour star corned beef ad 1955

Η μόνη περίπτωση που θα έπρεπε να γίνεσαι τόσο έξαλλος είναι εάν πιάσεις το παιδί που αναμιγνύει τον σολωμό ταρτάρ να μην έχει πλύνει τα χέρια του μετά το κατούρημα. Τότε είναι δικαιολογημένος ο θυμός. Αλλά για έναν κρύσταλλο και επειδή δεν σιδερώθηκε σωστά ένα τραπεζομάντιλο; Τι διδάσκεις στα παιδιά; Τα μετατρέπεις σε τέρατα. Υπάρχει ένας ολόκληρος στρατός από τέρατα αυτή τη στιγμή στην Αμερική, και άλλος ένας από εκκολαπτόμενα τέρατα.

Τους κάνουν λάθος μάθημα. Μάθε πώς να μαγειρεύεις. θα σου πάρει δέκα χρόνια. Πώς να φτιάχνεις ορεκτικά, κρύα πιάτα, επιδόρπια, παγωτό, πώς να δουλεύεις το φούρνο, την βασική υγιεινή της κουζίνας. Αυτό θα γεμίσει τον «σκληρό δίσκο» σου τα επόμενα δέκα χρόνια. Μην ανησυχείς για τα γαμημένα μαύρα σώβρακά σου και τα Prada παπούτσια σου στην κουζίνα και για την γαμημένη φόρμα σου από αιγυπτιακό βαμβάκι με το ηλίθιο όνομά σου γραμμένο πάνω της. Αυτά τα πράγματα δεν είναι σημαντικά.

Oι άνθρωποι έρχονται στα εστιατόρια για να βάλουν στο στόμα τους υλικά της προκοπής. Επικεντρώσου μόνο σε αυτό για ένα δευτερόλεπτο. Πρέπει να μάθεις για τον καφέ, το νερό, το τσάι, το κρασί, το αλκοόλ, την μπίρα και κάθε πλευρά του φαγητού και πώς να είναι ασφαλές. Μετά από αυτό μπορείς να ανησυχείς για το επίπεδο [της μαλακίας] που θέλεις να είναι το εστιατόριό σου. Επίπεδο ένα; Επίπεδο δέκα;

Εγώ δεν αισθάνομαι καλά σε ένα γαμω-εστιατόριο επιπέδου δέκα. Προτιμάω να τρώω σε ένα εστιατόριο επιπέδου τρία, με γευστικό φαγητό».

vintage-macro-33-damaged-copy

Στο ίδιο τεύχος υπάρχει κι αυτή η συνταγή για ατομικό σοκολατένιο κέικ των δυο λεπτών, σε κούπα: «η πιο επικίνδυνη συνταγή για κέικ σοκολάτας στον κόσμο», σύμφωνα με τον σεφ που την επινόησε, επειδή σε δύο λεπτά έχεις ένα σοκολατένιο κέικ οποιαδήποτε στιγμή, νύχτα-μέρα. Η συνταγή δεν είναι καινούργια, κυκλοφορούσε από μέιλ σε μέιλ το 2009 και αυτή είναι μια πιο χορταστική version της:

ένα αυγό
3 κουταλιές σούπας γάλα
3 κουταλιές ηλιέλαιο
3 κουταλιές αλεύρι
4 κουταλιές ζάχαρη
2 κουταλιές κακάο
3 κουταλιές ξύσμα πικρής σοκολάτας [την τρίβουμε στο χοντρό του τρίφτη]
λίγο άρωμα βανίλιας
μια πρέζα αλάτι
μία μεγάλη κούπα του καφέ

Ανακατεύεις όλα τα υγρά [μαζί και το αυγό] πολύ καλά μέσα στην κούπα. Προσθέτεις την ζάχαρη, το αλάτι, το κακάο και το αλεύρι και ξανα-ανακατεύεις πολύ καλά. Προσθέτεις την τριμμένη σοκολάτα και τη βανίλια και ανακατεύεις ξανά. Βάζεις την κούπα στο φούρνο μικροκυμάτων και ψήνεις στα 1000 watt για δύο λεπτά. Θα φουσκώσει πολύ, αλλά μην τρομάξεις, δεν χύνεται. το αφήνεις λίγο να κρυώσει, σερβίρεις την κούπα πάνω σε ένα πιάτο και καλή όρεξη.

SAM_0679-2 20110405_105