To μπαρ και καφέ TriBeCa έγραψε για χρόνια μια μεγάλη ιστορία στην Σκουφά και η Λίζα και ο Κώστας εδώ και δεκαετίας είναι σαν φωτεινοί σηματοδότες σε ένα Κολωνάκι που βουλιάζει μέσα στις καταχρήσεις και την ασυδοσία του παλιού του μεγαλείου.

Το Tribeca ολοκλήρωσε τον κύκλο του και οι δραστήριοι επιχειρηματίες δημιούργησαν ένα κομψό εστιατόριο με πολύ προσιτές τιμές και εξαιρετικό φαγητό. Το Grocery είναι το νέο στέκι. Συνεχίζεις να βλέπεις από τις πιο ωραίες φυσιογνωμίες στην πόλη (κάποια πράγματα δεν αλλάζουν) και το φαγητό είναι πολύ προσεγμένο και αξιώσεων αλλά με τιμές που δεν βαρυγκωμά η τσέπη σου.

Μιλήσαμε με την Λίζα που ξέρει τα μυστικά περάσματα της νύχτας αλλά και τον σεφ που εκτελεί με πολύ αποτελεσματικό τρόπο τα πιάτα που σου φέρνουν αυτό το είδος της συγκίνησης που λειτουργεί καθησυχαστικά.

01_DSC_7524 12_DSC_7697

Λίζα (ιδιοκτήτρια)

To TriBeCa το έκλεισα γιατί δεν μπορούσα να συμμετέχω πια στο καθημερινό πάρτι που ορίζεται από το τρίπτυχο ξενύχτια, μουσικές και ποτά μέχρι το πρωί Θα ήταν υποκριτικό να ασχολούμαι με κάτι που δεν μπορώ να κάνω με ευχαρίστηση. Το αγαπούσα πολύ, δεν λυπήθηκα όμως που έκλεισε. Το κρατάω σαν μια όμορφη ανάμνηση Όμως, κάτι που πια δεν χαίρεσαι να κάνεις, δεν μπορείς και να το κάνεις σωστά.

Το the grocery πώς προέκυψε;
Το the grocery είναι ένα καινούργιο βήμα, διαφορετικό Για αυτό και δεν κράτησα τίποτε από τον παλιό χώρο. Ξηλώθηκε και φτιάχτηκε από την αρχή από τους αρχιτέκτονες Κούρκουλα-Κοκκίνου.

Δεν είναι όμως ένα εντελώς ξεχωριστό βήμα να ασχοληθείς με το φαγητό;
Η επιθυμία να ασχοληθώ με το φαγητό δεν προήλθε ξαφνικά Γυρνούσε πολύ καιρό στο μυαλό μου. Και μιας και αυτό που κάνεις δεν είναι ανεξάρτητο από τα καθημερινά σου βιώματα και τον τόπο που ζεις, προσπάθησα να φτιάξω αυτό που έλειπε σ’ εμένα. Δηλαδή ένα απλό, καθημερινό εστιατόριο με χαλαρή ατμόσφαιρα, μοντέρνο, πολυφυλετικό, πολύβουο, με όμορφο ντεκόρ, μακριά από την αισθητική της νεοταβέρνας, με προσιτές τιμές και φαγητό νόστιμο, υγιεινό, με καλές πρώτες ύλες.

Αυτή είναι δηλαδή η φιλοσοφία του;
Λίγα υλικά σε κάθε πιάτο, καθαρές γεύσεις και πολλά χορταρικά και μυρωδικά από την ελληνική γη.

Ποιος επιμελήθηκε το μενού;
Το μενού επιμελήθηκε ο Δημήτρης Δημητριάδης (Cibus, hytra), βραβευμένος σεφ με αστέρι Michelin και στην εκτέλεση είναι ο ταλαντούχος βοηθός του Γιώργος Τσενάι. Ήθελα έναν σεφ σεμνό και χαμηλών τόνων, που η φιλοσοφία του να είναι κοντά στη δικιά μου. Έτσι συνεργαστήκαμε. Κρατάω μια δυσπιστία για όλους αυτούς που εμφανίζονται σε εκπομπές στην τηλεόραση. Ελάχιστοι κατέχουν πραγματικές γνώσεις και τεχνική.

Έμεινες όμως στο ίδιο σημείο στην Σκουφά, σταθερή στο Κολωνάκι.
Επέλεξα το Κολωνάκι γιατί είναι η περιοχή που ζω και εργάζομαι για σχεδόν είκοσι χρόνια. Νιώθω μια οικειότητα με την περιοχή και τους κατοίκους που, βέβαια, την κέρδισα με το χρόνο. Οι γείτονές μου είναι ευγενέστατοι άνθρωποι και έχουν πιο μεγάλη αγωνία για μένα για το αν πάει καλά το μαγαζί Κι εγώ προσπαθώ να μην τους ενοχλώ.

Δεν το χτύπησε το Κολωνάκι η κρίση;
Το Κολωνάκι μέχρι πέρσι ήταν μεταξύ φθοράς και αφθαρσίας Η κρίση,το κλειστό Σύνταγμα, οι συγκρούσεις με τα ΜΑΤ στα γειτονικά Εξάρχεια δημιούργησαν τεράστιο πρόβλημα στις επιχειρήσεις. Χαίρομαι που οι άνθρωποι το παλεύουμε και δεν το βάζουμε κάτω, βέβαια τα αποτελέσματα της οικονομικής δυσπραγίας είναι αισθητά.

Έχει αλλάξει και η λογική του κόσμου;
Ο κόσμος μετράει πια και το τελευταίο ευρώ και είναι αυστηρός στις επιλογές του -και καλά κάνει. Είναι θεμιτό να γίνουμε πιο συνειδητοποιημένοι σαν καταναλωτές Θα είναι κίνητρο και για τους επιχειρηματίες να προσπαθούν συνεχώς για το καλύτερο.

03_DSC_7562 11_DSC_7686 04_DSC_7569

Το εστιατόριο απαιτεί έναν διαρκή έλεγχο από την πλευρά σου. Δεν είναι μια εξαιρετικά στρεσογόνα δουλειά;
Το εστιατόριο δεν είναι εύκολη δουλειά, ούτε μπορείς να πεις εντάξει, τώρα πέτυχα, αράζω στην πολυθρόνα μου. Η προσπάθεια είναι διαρκής, τα λάθη αναπόφευκτα. Αυτό που χαρακτηρίζει τον σωστό επιχειρηματία κατά τη γνώμη μου είναι να λαμβάνει σοβαρά υπόψη τη γνώμη των πελατών του και να αποδέχεται την κριτική ως ευκαιρία για βελτίωση. Δεν ξέρω και καμιά δουλειά να είναι χαλαρή. Αλλά όσο βάζεις κέφι στη δουλειά σου, το πράγμα ρολάρει καλύτερα.

Δουλεύεις πολλά χρόνια νύχτα. Τι έχει αλλάξει;
Δουλεύω στη νύχτα σχεδόν 25 χρόνια. Ναι, ήταν διαφορετικά τα πράγματα παλιότερα. Τα μαγαζιά πολύ λιγότερα, τα στέκια πιο συγκεκριμένα. Δεν θα πω όμως ότι τότε διασκεδάζαμε περισσότερο. Αυτό είναι ανόητο. Όταν είσαι είκοσι χρόνων και ζεις σαν να μην υπάρχει αύριο, διασκεδάζεις είτε έχεις λεφτά είτε όχι. Απλώς, εμείς που μεγαλώσαμε γίναμε πια παρατηρητές. Θέλουμε να πιστεύουμε πως η παλιά νυχτερινή ζωή στην Αθήνα ήταν καλύτερη, ε λοιπόν, όχι. Σήμερα υπάρχουν στην Αθήνα εξαιρετικές επιλογές και μαγαζιά επιπέδου που τότε ούτε καν ονειρευόμασταν.

Έχεις μια κόρη στην εφηβεία, πώς σου φαίνεται η νέα γενιά που έρχεται;
Τα νέα παιδιά είναι υπέροχα, όμορφα και ξέρουν να περνούν καλά. Έχουν καταλάβει τι γίνεται με την κρίση και έχουν ωριμάσει από μικρά. Δείχνουν πιο συνειδητοποιημένα.

Έχεις πάρει ένα μάθημα ζωής με τα χρόνια;
Ναι, ότι ο χρόνος είναι άχρονος. Κλείνω τα μάτια μου και είμαι στο Rock n Roll και το μόνο που με απασχολεί είναι τι κομμάτι θα παίξει μετά. Καλό είναι αυτό, ε; Νιώθω ότι η ζωή κύλησε σαν νεράκι Σημαίνει δηλαδή ότι πέρασα πολύ όμορφα και νιώθω ευγνωμοσύνη για τη ζωή.

10_DSC_7667 09_DSC_7643 05_DSC_7612 06_DSC_7615 07_DSC_7623
08_DSC_7627 02_DSC_7529

Γιώργος Τσανάι (Σεφ)

Είμαι τριάντα χρονών. Ξεκίνησα με την μαγειρική από πιτσιρικάς στην Κέρκυρα. Σιχαινόμουν να τρώω έξω και μαγείρευα από την πρώτη γυμνασίου. Η μάνα μου δούλευε σε ένα εστιατόριο, θυμάμαι έφτιαχνε φασολάκια με κρέας, πολύ ωραία λαδερά, αλλά νομίζω την ξεπέρασα (γέλια). Πήγα στη σχολή μαγείρων στη Λε μον στην Λουκέρνη για δυο χρόνια. Ήταν πάρα πολύ καλή εμπειρία, θεωρώ ότι απογειώθηκα.

Τι πολύτιμο σου έμαθαν οι σπουδές σου στη Ελβετία;
Την πειθαρχία στην κουζίνα. Μαζεμένα μαθήματα πειθαρχίας και ψυχραιμίας. Μεγάλο σχολείο.

Σου άνοιξαν πόρτες οι σπουδές σου;
Μπορείς να το πεις έτσι αλλά δεν φτάνουν μόνο οι σπουδές, το θέμα είναι τι κάνεις στην κουζίνα. Όταν ήρθα Αθήνα δούλεψα με τον Καραμολέγκο τώρα με τον Δημητριάδη. Πήρα πολλά από αυτούς.

Γιατί δεν γύρισες στην Κέρκυρα ;
Στην Κέρκυρα δυστυχώς γαστρονομικά είναι πολύ περιορισμένες οι επιλογές. Η αγορά είναι αρκετά περιορισμένη και εγώ έπρεπε να αποκτήσω εμπειρία.

Τι φεύγει πολύ σαν πιάτο στο Grocery; Τι νομίζεις ότι έχει ξεχωρίσει;
Έχουμε ανοίξει πριν από περίπου ένα μήνα και έχουν ξεχωρίσει ο σολομός με φινόκιο, το μοσχαράκι μπρεζέ, τα νιόκι. Αλλά έχουμε και πιάτα ημέρας που φεύγουν πολύ. Σήμερα έχει φασολάκια με σος πεπονιού και τσιπούρα.

Για τον εαυτό σου μαγειρεύεις στον ελεύθερο χρόνο σου;
Στο σπίτι όχι, δεν μαγειρεύω σχεδόν ποτέ. Τρώω στο μαγαζί και το βράδυ που γυρίζω σπίτι την βγάζω με ψωμί, ελιές και ντομάτα.

Ποιο θεωρείς κορυφαίο εστιατόριο στην Ελλάδα;
Με διαφορά τη Σπονδή. Για μένα έχουν το μονοπώλιο και μπράβο τους που κρατάνε το επίπεδο τόσο ψηλά.

Υ.Γ. Μην παραλείψετε να δοκιμάσετε το γλυκό σοκολάτας στο τέλος. Μιλάμε για βαθιά μυσταγωγική κατάσταση.

13_DSC_7728 14_DSC_7673

The Grocery Σκουφά 46 & Ομήρου, Κολωνάκι, 2103623541

Κείμενο: Τζούλη Αγοράκη
Φωτογραφίες: Θανάσης Καρατζάς